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Uma solução doce

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Uma solução doce

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“Desenvolvemos soluções técnicas para estender a validade dos pralinés. Temos tentado usar técnicas microscópicas para estudar a estrutura do chocolate e temos usado este conhecimento para identificar soluções que podem ser usadas por PMEs”, afirma Lilia Ahrné, responsável pelo projeto ProPraline.

Conseguir a receita certa para produzir o praliné perfeito é um processo complicado. Todos os tipos de problemas químicos, físicos e estruturais podem acontecer, inclusive o aparecimento de manchas na superfície do chocolate, um fenómeno designado fat bloom.

“Pode ver estas manchas cinzentas ou brancas no cimo dos pralinés. Se comparar com outro praliné, pode ver que há uma diferença clara e este problema deve-se à migração das gorduras do interior do praliné, do recheio para a superfície onde se solidificam”, explica Lilia.

O projeto ProPraline pretende desenvolver soluções doces para o problema fat bloom. O conhecimento é depois transmitido a pequenos produtores de chocolate, como a Szamos Marcipan na Hungria.

“Os engenheiros tiraram amostras do nosso chocolate e analisaram-no no laboratório, de forma a poderem dar-nos os valores que devemos ter no nosso chocolate, de forma a fazermos chocolate muito bom”, conta Edina Rosza da Szamos Marcipan.

Depois da análise, a Szamos investiu em novas ferramentas para processar o chocolate. A chave para criar um praliné estável que não sofra de fat bloom consiste em temperar o chocolate.

“Temperar significa aquecer o chocolate até 42 graus, depois tem de ser arrefecido para 27, e antes de misturá-lo aquece-se outra vez até 32 graus. E depois deste procedimento ter sido realizado da maneira correta, o chocolate vai estar brilhante e crocante”, diz Edina Rosza.

Dominar a ciência da produção de pralinés deve abrir novas possibilidades deliciosas, segundo Lilia: “Acho que vamos ter novos produtos no mercado, porque se entendermos melhor como controlar esta migração, podemos desenvolver recheios que são muito mais exóticos, com grande quantidade de água, sabor a fruta”.

Szamos Marcipan

ProPraline Project