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O salmão marinado em bactérias

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De  Euronews
O salmão marinado em bactérias

<p><strong>O Futuris foi degustar um salmão fumado. Mas não é um salmão qualquer. Trata-se, na verdade, de uma iguaria produzida com a ajuda de bactérias…</strong></p> <p>Há quase 30 anos que esta pequena fábrica, nos arredores de Hamburgo, elabora produtos à base de peixe e marisco. Todos os filetes são cortados segundo dimensões específicas. Se as sobras – que ainda contêm muito peixe – forem vendidas, normalmente é para fabricar comida para animais. <em>“Acabámos de tirar a pele a este salmão proveniente da Noruega. No final, sobram todos estes bocados. Até agora era um problema, porque não conseguíamos vendê-los a um bom preço”</em>, explica-nos o proprietário, Hans-Joachim Kunkel.</p> <p>A solução veio de <a href="http://www.fishfermplus.eu">um projeto europeu</a> que encontrou uma forma de tornar estes restos em produtos rentáveis. Como? Através da fermentação com um pó que contém bactérias específicas que vão gerar uma cultura, à semelhança do que acontece nos produtos lácteos. O coordenador do projeto FishFermPlus, Dieter Elsser-Gravesen, afirma que foi <em>“escolhida uma variedade de bactérias adequada à fermentação de peixe. Cultivámo-las, congelámo-las e depois concentrámo-las neste pó. O processo de fermentação dá-se a partir da atividade de um milhão de bactérias por cada grama de produto.”</em></p> <p>Num laboratório dinamarquês de microbiologia, em Aarhus, estudam-se diferentes variedades de bactérias para fins alimentares. A fermentação de peixe é já uma técnica muito utilizada na Ásia, mas por vezes pode não ser efetuada da forma mais segura. E é exatamente nisso que estes investigadores trabalham. <em>“Tivemos de isolar e testar inúmeras variedades porque procuramos responder a vários critérios: a comida tem de ser fermentada de forma a obter uma determinada textura e sabor”</em>, diz-nos Dieter Elsser-Gravesen.</p> <p>É suposto que as bactérias evitem também que o peixe se estrague rapidamente. Uma fermentação controlada impede o desenvolvimento de microorganismos patogénicos. Dessa forma, o produto final não leva conservantes artificiais, é seguro e tem uma data de validade alargada. A microbióloga Anne Elsser-Gravesen relembra que <em>“as bactérias más são as que passam nas notícias. As boas são as que ingerimos no dia a dia. São usadas para fazer inúmeros produtos alimentares – desde o iogurte, o queijo, o café, o chocolate ou alguns enchidos – que consumimos diariamente e que resultam da fermentação bacteriana.”</em></p>