Lyon tem mais do que motivos para justificar uma visita. Um deles é o facto de ser considerada por muitos como a capital mundial da gastronomia.
PUBLICIDADESão dois mil anos de história, portantoLyontem mais do que motivos para justificar a visita de aproximadamente6 milhões de turistas por ano. Um deles é a famosa cozinha local. Afinal, esta cidade é muitas vezes apontada como a capital mundial da gastronomia. Para sabermos porquê começámos por visitar osHalles Paul Bocuse, um mercado gourmet, acompanhados pelo chef Mathieu Viannay.
“Os Halles são um pouco como o estômago de Lyon. Aqui é o templo da charcutaria local”, começa por nos dizer Viannay, depois de nos mostrar uma bancada especializada na venda de carne de porco aos restaurantes típicos – os ‘bouchons’ – e a mercearias de todo o país.
“Aqui têm patos e pintadas magníficos… Está a ver aqui as penas. É magnífico. E depois são embalados à mão, cosem este tecido e, quanto o retiramos, vemos a gordura que está acondicionada. É fantástico”, remata o chef distinguido com o prémio de Melhor Cozinheiro de França em 2004.
No final da visita, uma outra especialidade: brioches com pralinas de amêndoa. “Muito, muito lionês…”, dizem-nos.
“Não encontra isto em mais lado nenhum”
Seguimos Viannay até ao restaurante que dirige, uma instituição: “La Mère Brazier”, criado por uma das chamadas Mães de Lyon, as antigas cozinheiras da burguesia. Temos “andouillettes”, ostras da Normandia e “galettes” da Bretanha.
“Aqui não se cozem as coisas com água: é uma cozinha à base de manteiga, de natas. Lyon é assim”, aponta o chef.
Foie gras et artichaut, ris de veau et risotto de céleri, Paris-brest. Excellent repas à La Mère Brazier, 2* à #Lyonpic.twitter.com/GzeVTT8ZSS
— Le guide MICHELIN (@guideMichelinFR) 25 de fevereiro de 2016
O prato que vamos degustar está quase terminado. Falta juntar molho de manteiga branca, natas e caviar, sem esquecer o detalhe das flores de borragem. “Não encontra isto em mais lado nenhum”, sublinha Viannay.
Bocuse, a escola que atrai alunos do mundo inteiro
O mercado que visitámos no início ostenta o nome de um dos chefs mais famosos do mundo, Paul Bocuse, que criou o seu próprio instituto há mais de 25 anos. Tornou-se numa prestigiada escola de hotelaria e restauração que atrai estudantes do mundo inteiro.
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PaulBocuse</a> raconte sa ville de coeur <a href="https://twitter.com/hashtag/Lyon?src=hash">#Lyon</a> <a href="https://twitter.com/hashtag/Halles?src=hash">#Halles</a> <a href="https://t.co/oWgltNgMJZ">https://t.co/oWgltNgMJZ</a> <a href="https://t.co/Jzu3e0wpSq">pic.twitter.com/Jzu3e0wpSq</a></p>— Le Progrès de Lyon (leprogreslyon) 20 décembre 2016
No restaurante do instituto, são os alunos que fazem tudo. O chef Davy Tissot ajuda os estudantes a revisitarem a gastronomia francesa, dando um novo rosto a pratos tradicionais como a “blanquette de veau”, um guisado de vitela. Tudo com produtos da região de Lyon.
“Temos a melhor carne de aves, que vem de Bresse, temos vários tipos de cogumelos selvagens que são recolhidos aqui na região. Temos produtos muitos bons. Esta é a receita original da ‘quenelle’, que veio de Florença. Era à base de vitela. Eu fiz algumas alterações, faço-a à base de lagostins. E mantenho o lado tradicional do prato lionês, com a massa e molho à base de lúcio. Neste caso, o resultado é uma ‘mousseline’, é algo de muito leve”, explica Tissot.
Uma arte e um savoir-faire que atraem alunos de 49 países. Carla Kirsh Lopez veio do México: “Queria aprofundar os meus conhecimentos e, para mim, era evidente que tinha de ser no Instituto Bocuse. A cozinha francesa tem regras rigorosas. Gosto deste ‘savoir-faire’”.
Lyon está a reconverter um antigo hospital para abrir um mega-espaço dedicado à gastronomia internacional. “Vamos implantar esse espaço na parte histórica do antigo Hôtel Dieu, com uma área de exposição permanente e outra de exposições temporárias, subordinadas aos temas da gastronomia e da saúde em geral. Irá haver demonstrações, degustações, noites temáticas. Ao todo, estamos a falar de 3600 m2. Será um espaço lúdico, pedagógico e de partilha”, salienta o arquiteto, Albert Constantin.