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Cozinha Nórdica

Cozinha Nórdica
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Esta é uma das hortas preferidas do chefe Thorsten Schmidt: o bosque onde gosta de passear em nome dos produtos locais e tradicionais e onde nascem alguns dos cogumelos que tanto aprecia. Estamos em Aahrus, na Dinamarca. Thorsten Schmidt é um dos chefes nórdicos que eleva a cozinha local ao degrau mais alto da gastronomia mundial: uma cozinha natural, local, ao ritmo das estações do ano e descomplexada.

Thorsten Schmidt:

“Quando nos apercebemos com o que estávamos a trabalhar, exclamámos: “Bem, se não temos o peso de uma grande cozinha clássica que nos dita o que temos de fazer, então somos livres para fazermos o que quisermos.”

A colheita de azedas-bravas é rápida. Thorsten apanha apenas o que precisa.

Thorsten Schmidt:

“Às vezes, quando fazemos isto e o aprendiz que faz um dos pratos diz – “chefe, penso que podemos pôr 10 ou 12 disto no prato” – respondo, sou eu que as apanho por isso só colocamos três!”

Há dois anos Thorsten e a mulher instalaram-se nesta casa nos arredores de Aarhus. A cozinha é aberta no centro de um restaurante que pode receber 40 comensais.

Thorsten Schmidt:

“Já que estivemos no bosque, vamos cozinhar e provar isto.”

Rapidamente, com uma mão firme, o chefe dinamarquês cria uma base a partir de farinheira preta e de tupinambor, que simbolizam a terra e as raízes, à qual junta outros pequenos segredos…

Thorsten Schmidt:

“A cozinha nórdica é mais uma forma de ‘pensar localmente’ porque recorremos ao que está à nossa frente, tendo em conta as estações do ano porque nesta região as estações são bastante distintas, a primavera, o inverno… noutros países as estações são mais amenas durante o ano. Por isso temos de pensar no que vamos utilizar agora e no que vamos guardar – salgado, fumado, etc – para a próxima estação, e em particular para o inverno.”

Esta geração de chefes acabou por descobrir outros caminhos, outras adaptações, para propor uma cozinha alinhada com o meio ambiente.

Thorsten Schmidt:

“No início utilizava molhos clássicos franceses. A cozinha francesa, a alemã e a dinamarquesa fazem parte da minha formação, mas acabei por mudar. Pensei no que podia usar em vez, por exemplo, do vinho tinto. O que é o vinho tinto? Líquido azedo, 300 aromas, cor vermelha. Assim sendo, podemos arranjar bagas selvagens vermelhas, ervas aromáticas, o sumo das bagas e para o álcool podemos juntar cerveja, hidromel, aguardente, sumo fermentado… e temos um álcool.

Os tempos passam e há de chegar o dia em que a cozinha nórdica vai deixar de estar na moda. Entretanto pode ser que os nossos pratos ganhem um pouco de bom senso e se encham de produtos locais e de época.