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Estrelas culinárias andaluzas

Estrelas culinárias andaluzas
Direitos de autor  Turismo Andaluz
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Para os que pretendem explorar as origens das mais requintadas exportações da região, a Andaluzia oferece aos viajantes não residentes um seguro Covid gratuito para estadias em qualquer tipo de estabelecimento regulado entre 1 de janeiro e 31 de dezembro de 2021.

Uma das experiências andaluzas por excelência é sentarmo-nos numa "plaza" banhada pelo sol, à sombra de uma laranjeira, a comer “pescadito frito” (“peixinho frito"), gambas ou amêijoas, e a beber um copo de fino gelado.

A região, em grande medida costeira, beneficia de uma reputação bem merecida pelo seu requintado peixe e marisco, mas o que é talvez menos conhecido é a abundância de frutas e legumes produzidos nas planícies férteis que se prolongam desde o mar, além das vastas extensões de "dehesa" (pastagens onde vivem os porcos ibéricos em liberdade), das vinhas e dos olivais.

Muita desta abundância mediterrânica é transportada para outras regiões de Espanha ou para o estrangeiro. Três dos principais produtos exportados da região oferecem-nos um sabor singularmente andaluz: os seus vinhos, o seu presunto Jabugo e o azeite produzido em toda a região, mas mais notavelmente em Jaén.

© Turismo Andaluz

Tradição vinícola

As bodegas de xerez de Jerez são uma parte incontornável de qualquer visita à Andaluzia. Muito mais do que a soma das partes, e para além da produção do vinho propriamente dita, as bodegas são marcos arquitetónicos e culturais: pontos de encontro de visitantes e residentes, e também palcos de eventos locais.

A palavra "sherry", um anglicismo derivado de Xérez, o nome mouro de Jerez, designa, no mundo anglófono, uma ampla gama de vinhos fortificados que, localmente, estão divididos em categorias distintas.

O "fino" é o mais próximo do vinho de mesa, uma variedade intensa, seca e pálida um dos tipos do qual é designado por "manzanilla". O "amontillado" é mais escuro e menos seco, embora a sua versão adoçada já não possa ser designada por esse nome, sendo apelidada de "xerez médio".

De forma semelhante, o "oloroso", envelhecido durante mais tempo do que o fino ou o amontillado, e que é mais rico e menos seco, tem de ser designado por "xerez cream" se for adoçado. O "palo cortado" é semelhante. Por último, existem os xerezes densos e doces criados a partir de uvas moscatel ou Pedro Ximénez, conhecidos pela designação de "Jerez dulce".

Contudo, além dos xerezes, a Andaluzia ostenta também uma orgulhosa tradição vinícola com a produção de brancos, tintos e rosés a partir de uma variedade de uvas que florescem nos seus solos vulcânicos, tais como as cabernet sauvignon, merlot, syrah e tempranillo para vinho tinto, e as chardonnay, macabeo e sauvignon blanc para os brancos.

© Turismo Andaluz

Jamón jamón

Existem dois tipos de presunto (jamón) produzidos na Andaluzia: o jamón serrano e o jamón ibérico. O primeiro significa apenas "presunto serrano" e diz respeito ao produzido a partir de porcos brancos alimentados com uma mistura de pasto e cereais. O serrano derrete-se na língua e é uma das mais conhecidas exportações espanholas. Contudo, os verdadeiros conhecedores procurarão o ibérico.

O jamón ibérico tem de provir de determinadas regiões com denominação de origem (DO) e, mais importante ainda, do porco preto ibérico, o qual produz um sabor de presunto rico e com um maior travo a nozes, particularmente dos animais alimentados com base numa dieta de bolotas (este presunto é conhecido por "jamón de bellota", presunto de bolota). É também conhecido por "pata negra" em referência às patas pretas do porco.

Existem duas DO de jamón ibérico na Andaluzia: Los Pedroches, na província de Córdova, e Jabugo, na província de Huelva. Uma série de produtores de presunto propõe excursões e provas (ver www.andalucia.org/en/eno-gastronomy/scents-and-flavours-of-andalusia/ham), existindo também o Museo del Jamón em Aracena, repleto de exposições audiovisuais que abrangem a cultura da montanha e todas as fases do processo de produção de presunto.

© Turismo Andaluz

As origens do "ouro líquido"

A Andaluzia produz mais azeite do que qualquer outra região do mundo. A província de Jaén, em particular, conhecida como a "Capital Mundial do Azeite", está rodeada de 550 000 hectares de olivais com 66 milhões de oliveiras.

O "ouro líquido", como os antigos gregos lhe chamavam, foi introduzido no país pelos fenícios e constitui agora um componente essencial da dieta local. Em Espanha, o azeite é usado de forma extravagante, salpicado em sopas, saladas e pão, transformado em maionese e molho aioli, e usado para fritar, em cataplanas e para assar.

Diferentes tipos de azeite exibem sabores frutados, doces, apimentados ou com travo a nozes, sendo os mais vulgarmente usados o picual em Jaén e o hojiblanca e o picudo em Córdova. Os centros para visitantes espalhados pela Andaluzia oferecem provas, explicações dos vários tipos (do "azeite simples" ao "extra virgem") e sugestões para a utilização de cada um, o que nos proporciona outra forma de saber mais sobre a história e a geografia desta pródiga região.