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Porque é que Lyon é considerada a capital da gastronomia?


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Porque é que Lyon é considerada a capital da gastronomia?

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São dois mil anos de história, portanto Lyon tem mais do que motivos para justificar a visita de aproximadamente 6 milhões de turistas por ano. Um deles é a famosa cozinha local. Afinal, esta cidade é muitas vezes apontada como a capital mundial da gastronomia. Para sabermos porquê começámos por visitar os Halles Paul Bocuse, um mercado gourmet, acompanhados pelo chef Mathieu Viannay.

“Os Halles são um pouco como o estômago de Lyon. Aqui é o templo da charcutaria local”, começa por nos dizer Viannay, depois de nos mostrar uma bancada especializada na venda de carne de porco aos restaurantes típicos – os ‘bouchons’ – e a mercearias de todo o país.

“Aqui têm patos e pintadas magníficos… Está a ver aqui as penas. É magnífico. E depois são embalados à mão, cosem este tecido e, quanto o retiramos, vemos a gordura que está acondicionada. É fantástico”, remata o chef distinguido com o prémio de Melhor Cozinheiro de França em 2004.

No final da visita, uma outra especialidade: brioches com pralinas de amêndoa. “Muito, muito lionês…”, dizem-nos.

“Não encontra isto em mais lado nenhum”

Seguimos Viannay até ao restaurante que dirige, uma instituição: “La Mère Brazier”, criado por uma das chamadas Mães de Lyon, as antigas cozinheiras da burguesia. Temos “andouillettes”, ostras da Normandia e “galettes” da Bretanha.

“Aqui não se cozem as coisas com água: é uma cozinha à base de manteiga, de natas. Lyon é assim”, aponta o chef.

O prato que vamos degustar está quase terminado. Falta juntar molho de manteiga branca, natas e caviar, sem esquecer o detalhe das flores de borragem. “Não encontra isto em mais lado nenhum”, sublinha Viannay.

Bocuse, a escola que atrai alunos do mundo inteiro

O mercado que visitámos no início ostenta o nome de um dos chefs mais famosos do mundo, Paul Bocuse, que criou o seu próprio instituto há mais de 25 anos. Tornou-se numa prestigiada escola de hotelaria e restauração que atrai estudantes do mundo inteiro.

No restaurante do instituto, são os alunos que fazem tudo. O chef Davy Tissot ajuda os estudantes a revisitarem a gastronomia francesa, dando um novo rosto a pratos tradicionais como a “blanquette de veau”, um guisado de vitela. Tudo com produtos da região de Lyon.

“Temos a melhor carne de aves, que vem de Bresse, temos vários tipos de cogumelos selvagens que são recolhidos aqui na região. Temos produtos muitos bons. Esta é a receita original da ‘quenelle’, que veio de Florença. Era à base de vitela. Eu fiz algumas alterações, faço-a à base de lagostins. E mantenho o lado tradicional do prato lionês, com a massa e molho à base de lúcio. Neste caso, o resultado é uma ‘mousseline’, é algo de muito leve”, explica Tissot.

Uma arte e um savoir-faire que atraem alunos de 49 países. Carla Kirsh Lopez veio do México: “Queria aprofundar os meus conhecimentos e, para mim, era evidente que tinha de ser no Instituto Bocuse. A cozinha francesa tem regras rigorosas. Gosto deste ‘savoir-faire’”.

Lyon está a reconverter um antigo hospital para abrir um mega-espaço dedicado à gastronomia internacional. “Vamos implantar esse espaço na parte histórica do antigo Hôtel Dieu, com uma área de exposição permanente e outra de exposições temporárias, subordinadas aos temas da gastronomia e da saúde em geral. Irá haver demonstrações, degustações, noites temáticas. Ao todo, estamos a falar de 3600 m2. Será um espaço lúdico, pedagógico e de partilha”, salienta o arquiteto, Albert Constantin.

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