Graviera de Naxos: o "melhor queijo do mundo" enfrenta travão na produção local

O queijo graviera de Naxos é um dos mais famosos e importantes queijos curados da Grécia, que conseguiu obter, já em 1996, certificação de Denominação de Origem Protegida (DOP), por decisão da Comissão Europeia.

PUBLICIDADE

PUBLICIDADE

A sua popularidade há muitos anos ultrapassou as fronteiras gregas, já que é exportado para 20 países. Em 2025, aliás, foi classificado em primeiro lugar na plataforma gastronómica internacional TasteAtlas – Local food around the world, como o melhor queijo do mundo. Esta distinção confirma a reputação duradoura de um produto que se confunde com a identidade gastronómica da ilha das Cíclades e é um dos pilares da economia agrícola local.

É a mais recente de uma longa série de distinções nacionais e internacionais. Entre outras, conquistou o prémio de ouro de sabor no Festival de Queijos Gregos em 2011, bem como duas estrelas no Concurso de Superior Taste do Instituto iTQi, em Bruxelas, em 2015, 2016 e 2018, enquanto em 2017 e 2020 obteve o prémio de ouro no concurso Taste Olymp Awards.

Este queijo curado, com a sua cor amarelo‑claro, a crosta fina e seca, a massa compacta e elástica, os pequenos olhos dispersos, o aroma subtil, o sabor doce e delicado e uma gosto muito marcado, ganhou há anos fama como um dos dois principais produtos da ilha, a par da batata de Naxos. É um dos grandes queijos gregos, ideal para todos os usos.

Visitámos a queijaria da União de Cooperativas Agrícolas de Naxos, a maior unidade queijeira da ilha, que é também a locomotiva deste produto no território. Giannis Politis é professor de Fisiologia da Nutrição - Propriedades Produtivas na Universidade Agrícola de Atenas. Trabalha com a cooperativa de Naxos há oito anos:

“A particularidade do queijo graviera de Naxos resulta de uma combinação que se encontra raramente na indústria queijeira. Antes de mais, a graviera de Naxos tem um sabor muito doce, que se associa a uma elasticidade muito elevada. A experiência internacional que tenho na área da produção de queijo levou-me à conclusão de que a graviera de Naxos rivaliza com a graviera produzida na fronteira entre a Suíça e a França. Naxos é a maior ilha das Cíclades, com características muito especiais.”

“Neste momento, cerca de 75% das plantas aromáticas existentes na Europa encontram-se na Grécia. E Naxos é um verdadeiro paraíso de plantas aromáticas. Por isso, aqui em Naxos temos, antes de mais, vacas nas zonas de planície. Nas áreas de montanha temos ovinos e caprinos. Estes animais pastam em prados ricos em plantas aromáticas, o que faz com que em Naxos se produza um leite com um sabor particular e também com uma composição muito específica.”

A graviera de Naxos é produzida a partir de leite de vaca local ou de uma mistura de leite de vaca com leite de ovelha e de cabra, numa proporção de 80% para 20%. A União de Cooperativas Agrícolas de Naxos transforma este queijo de excelência usando leite exclusivamente de animais que vivem e são criados na ilha, seguindo em todas as fases do processo as regras da produção queijeira tradicional. A cooperativa de Naxos produz anualmente cerca de 1 250 toneladas de graviera. Konstantina Vadoula é química de alimentos na unidade queijeira:

“A nossa matéria-prima é o leite e encontra-se a distâncias muito curtas. Por isso conseguimos recolhê-lo e trazê-lo rapidamente à queijaria, onde é sujeito a controlo de qualidade para verificarmos se está em condições e cumpre as especificações, antes de passar por um tratamento térmico que permite obter o produto final, que é a graviera. Todos os anos produzimos cerca de 1 200-1 250 toneladas de graviera, em rodas de 9 quilos, 3 quilos e 1 quilo, bem como em porções de 250 gramas. Cem toneladas destinam-se à exportação. Em paralelo exportamos 250 toneladas de outros queijos, como o Kefalotyri de Naxos, o Gidino Naxos e o Oreino Naxos.”

A maior parte da produção de graviera destina-se ao consumo interno. As vendas poderiam ser duas ou até três vezes superiores, mas a redução da produção de leite limita as quantidades disponíveis, o que faz com que as exportações se mantenham em níveis mais baixos em comparação com o passado. Apesar disso, este queijo continua a ser a nau-capitânia dos produtos de exportação da ilha:

“A produção de leite nas ilhas enfrenta dificuldades inerentes. Não estamos na Grécia continental. As rações não chegam aqui facilmente, são caras. Tudo isto cria obstáculos. Aqui o Estado tem de apoiar. Estamos a falar de um produto que é, basicamente, um campeão nacional. Produz-se e escoa-se com facilidade. Por isso o que deveríamos fazer era criar condições para que não só se mantenha a produção, mas também para que se atinja a quantidade necessária e aquela que o mercado consegue absorver.

Para mim, o essencial, até porque estamos a assinalar os 100 anos da cooperativa de Naxos nesta altura, é conseguir preservar a pecuária na ilha. Porque, se a pecuária se mantiver, garanto-vos que a colocação da graviera que produzimos seria, como diriam os meus alunos, ‘piece of cake’. Muito fácil. A graviera de Naxos deveria integrar a indústria pesada do nosso país” sublinha Giannis Politis, professor de Fisiologia da Nutrição - Propriedades Produtivas na Universidade Agrícola de Atenas.