O chef Shane Macneill partilhou a receita de bacalhau preto a que deu o nome do próprio restaurante, no Dubai. #Taste
Ingredientes para a marinada:
- 1 porção de bacalhau preto fresco
- 300 ml de sake de vinho de arroz
- 300 ml de mirin
- 900 gramas de miso branco
- 450 gramas de açúcar granulado
- 5 gramas de casca de yuzu congelada
- 250 ml de sumo de yuzu
Ingredientes para a preparação:
- 1 porção de bacalhau preto marinado
- Molho Yuzu miso
- Folhas de bambu
- Hajikami
- Limão fatiado
Preparação:
Colocar o sal fino de mesa na água; uma vez dissolvido, o sal está pronto a ser utilizado. Descamar o peixe e retirar a barbatana caudal. Cortar da barriga à cauda do peixe até à espinha dorsal.
Virar o peixe e cortar de cima para baixo até à espinha dorsal. O filete de pescado deve ser solto da espinha dorsal. Limpe a zona do ventre e coloque sobre gelo até estar pronto a colocar em porções. Repita o mesmo com o outro filete.
Depois de cortar em porções, coloque o bacalhau na água salgada durante 10 minutos. Lave o bacalhau em água gelada e mergulhe no yuzu miso durante 48 horas ou até sentir que o bacalhau preto está pronto. O bacalhau deve ser ligeiramente castanho e ter um aspecto ligeiramente transparente.
Numa panela grande, leve o vinho de sake de arroz a ferver. Após ter atingido a fervura, acenda o álcool e continue a ferver até a chama parar. Depois de a chama parar, junte o mirin e misture na pasta de miso. (Em alternativa, pode utilizar sake e mirin sem álcool).
Adicione finalmente o açúcar granulado. Arrefeça a marinada o mais rapidamente possível. Pique manualmente a casca de yuzu congelada e adicioná-la ao sumo de yuzu sem sal. Finalmente adicione o sumo de yuzu (com a casca finamente cortada) à marinada, bata para garantir que os citrinos foram uniformemente dispersos. Refrigere.
Tire o bacalhau preto do frigorífico e deixe descansar durante cinco minutos antes de cozinhar; nunca cozinhe diretamente do frigorífico.
Cozinhe primeiro o bacalhau com a pele sobre o carvão, utilizando os espetos de aço inoxidável. Uma vez cozida a pele, vire imediatamente e comece a cozinhar o outro lado a um nível mais alto para que a temperatura central fique acima dos 65 graus e a cor não seja demasiado escura. Corte o hajikami. Sirva com molho yuzu miso e rodelas de limão.
