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Como fazer ceviche como o chef Richard Sandoval

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Como fazer ceviche como o chef Richard Sandoval
Direitos de autor  euronews   -   Credit: Dubai
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Richard Sandoval tinha um sonho: apresentar a comida latino-americana, feita de raiz, ao mundo. Ao lado da sua vó desenvolveu um grande respeito pelos ingredientes frescos e autênticos e ganhou a reputação de "mestre da cozinha latino-americana".

Hoje este chef, estrela de televisão e autor, nascido no México tem mais de 45 restaurantes espalhados pelo mundo, de Nova Iorque e Tóquio passando pelo Dubai.

No "Toro Toro Dubai", o ceviche é um dos pratos de assinatura no cardápio e sendo o dia 28 de Junho o Dia Nacional do Ceviche no Peru esta é uma boa altura para aprender a arte de fazer esta iguaria de dar água na boca.

Neil Corder/Neil Corder
Restaurante "Toro, Toro Dubai"Neil Corder/Neil CorderCredit: Dubai

O clássico ceviche peruano é um prato feito com peixe branco cru de qualidade sashimi como o robalo, marinado em "leche de tigre" e servido com batata-doce em cubos, cebola fatiada, piripiri e coentros a gosto. O chef Richard gosta de adicionar cubos de batata-doce cozida em sumo de laranja e lima e temperada com açúcar, anis estrelado e canela.

O chamado leche de tigre não tem leite nem nada relacionado com o felino. O nome é um piscar de olho à sua aparência leitosa eo poderoso sabor. É feito com a mistura de peixe branco cru, marinado num caldo de peixe, sumo de lima, cebola, aipo, coentros, alho, gengibre e malagueta, o "habanero".

"Utilize um peixe sashimi para a base do prato", diz Richard. "para a marinada, o leche de tigre, pode usar-se qualquer peixe branco fresco". E é preciso retirar as sementes da malagueta para reduzir o picante sem perder o sabor.

O peixe é marinado no leche de tigre. Um segundo molho, feito com abacate, sumo de limão, pimenta serrano, coentros e sal, é colocado por cima com mais fatias de cebola, coentros e "cancha", um aperitivo feito à base de milho peruivano desidratado, que acrescenta o sabor crocante.

Ceviche à maneira de Sandoval

O premiado Chef Richard Sandoval estevem recentementem no Dubai a cozinhar no seu restaurante latino "Toro Toro". Apenas um dos 45 restaurantes, em todo o mundo, propriedade do Chef Sandoval.

Neil Corder/Neil Corder
Restaurante "Toro, Toro Dubai"Neil Corder/Neil CorderCredit: Dubai

O chef, nascido no México, é um defensor da comida sul-americana e é um dos mais reconhecidos chefs, a nível mundial, da culinária latina. O ceviche que ele preparou, e que mostramos no vídeo, tem o nome da cidade mexicana de Huauchinago, onde nasceu.

Isto apesar de utiliza ingredientes, normalmente, encontrados noutras partes da América do Sul. A sua abordagem culinária não tem em conta as fronteiras internacionais e este prato tem uma forte influência peruana.

O seu mantra culinário de "modos antigos, mãos novas" brilha nesta receita, onde a um prato clássico acrescentou deu o seu toque pessoal. O resultado é um ceviche com um sabor fresco e cítrico.

Receita

90 gr de robalo fresca cortado em cubos

2 gr de coentros cortados

5 gr de malaguetas cortadas finamente

30 gr de cebolas fatiada em meia-lua

30 gr de batata doce

80 gr de Leche de tigre

30 gr de molho de abacate

10 gr de cancha frita (milho peruano desidratado e frito)

Juntar todos os ingedientes exceto o abacate, numa tigela, temperar com sal e pimenta a gosto. Misturar tudo. Colocar numa num prato com rebordo friom colocar, no rebordo, a mistura de abacate.

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Preparação do prato finaleuronewsCredit: Dubai
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O toque final com a colocação da mistura de abacateeuronewsCredit: Dubai

Receita para a Batata-doce

50 gr de sumo de lima

2 lt de sumo de laranja

100 gr de açúcar

5 gr de canela em pau

5 gr de anis estrelado

1 kg de batata doce descascada e fatiada

Combinar todos os ingredientes numa caçarola e levar ao lume. Cozinhar até que a batata-doce esteja cozida. Remover a batata-doce do líquido e reservar.

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O chef Richard prepara a base para a batata doceeuronewsCredit: Dubai

Receita para o Leche de tigre

300 gr de caldo de peixe

700 gr de sumo de lima

60 gr de alho

40 gr de gengibre

80 gr Aipo

200 gr de peixe branco

250 gr de cebola branca

5 gr de de coentros frescos

Sal q.b.

Habanero chile (malagueta)

Misturar todos os ingredientes no liquidificador, temperar e misturar. Reservar.

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O chef prepara o Leche de tigreeuronewsCredit: Dubai

Molho de abacate

300 gr de abacate

10 gr de sumo de limão

35 gr de coentros frescos

2 gr pimenta serrano

4 gr de sal

Colocar todos os ingredientes nun recipiente, misturar tudo com a varinha mágica até obter uma textura suave e macia, verificar o tempero e colocar num frasco para molhos que permita espremer.

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Misturam-se todos os ingredientes com a varinha mágicaeuronewsCredit: Dubai