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Os mistérios do Saké

Os mistérios do Saké
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Nesta edição de Taste, o programa de gastronomia da euronews, viemos até Iné no Mar do Japão.

É aqui, próximo de Quioto, que viémos descobrir a relação entre o mar e uma bebida japonesa icónica e subtil, o saké.

Aqui o mar nunca está muito distante e como tal a humidade constante favorece o cultivo do arroz.

Próximo de Quioto, os arrozais estendem-se a perder de vista. O arroz é cultivado para a alimentação mas existe um tipo de arroz muito procurado para o fabrico de Saké, o Yamada Nishi.

Mas o segredo não está no arroz, mas sim na água. É a água que dá ao Saké um gosto especial.

Os templos Xinto celebram este milagre da natureza. No bairro Fushimi em Quioto, a nascente Gokusui é considerada uma das mais puras do Japão.

As ligações entre o Xintoísmo e o saké são antigas. Uma bebida dos deuses, dizem, sinónimo de saúde e longa vida.

A água jorra das profundezas da terra e os habitantes do bairro vêm aqui para se abastecer. É por isso que há séculos que existem aqui fábricas de saké.

A Gekkeikan é uma das fábricas mais emblemáticas de Fushimi. Aqui o saké é produzido de forma artesanal.

O mestre convidou-nos a ver a nascente que se encontra no coração da fábrica.

"Nesta água, os iões de minerais como o cálcio ou magnésio encontram-se em perfeito equilíbrio. Estes minerais ligam-se à levedura, o koji. É isto que dá ao Saké um carácter muito particular", afirma Mototsune Aikawa.

O arroz é cozido, lavado, e misturado com um enzima chamado koji, que transforma o amido em açúcar, e depois o açúcar em alcóol.

O saké é uma bebida fermentada, tal como o vinho ou a cerveja. O teor alcoólico é de 14 a 18%.

Os estrangeiros, em particular os cozinheiros, também se apaixonaram pelo Saké.

Por isso, fomos a Tóquio conhecer o chefe francês Dominique Bouchet cujo restaurante tem duas estrelas Michelin e desde há 35 anos vive entre França e o Japão.

Para ele, o saké foi uma revelação.

"Para mim o saké é como se fosse um diamante porque se combina bem com todos os elementos do mar, sejam os crustáceos, as vieiras, a lagosta, peixe, mesmo as algas, tudo o que vem do mar combina-se perfeitamente. Penso que é isso que atrai os cozinheiros", afirma o chefe Bouchet.

"O saké possui um aroma especial que se combina bem com tudo o que vem do mar", conclui o chefe.

Saké e mar, uma combinação natural que cria aquilo a que os japoneses designam como Umami, um sabor "delicioso, suculento". Em outras palavras, um convite ao gosto e à viagem.