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O azeite da Andaluzia e as tapas criativas à base de azeitonas

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De  Cristina Ginereuronews
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Partimos à descoberta da Andaluzia, terra de olivais e iguarias gastronómicas à base de azeite e azeitonas,

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Partimos à descoberta da Andaluzia, terra de olivais e iguarias gastronómicas à base de azeite e azeitonas.

Em Priego de Córdoba, num olival situado a mais de mil metros de altitude, a colheita da azeitona é um verdadeiro desafio. O processo é feito à mão. O terreno é demasiado íngreme para recorrer a uma assistência mecânica.As oliveiras antigas e um microclima único permitem produzir um dos azeites mais premiados do mundo.

"Para obter um azeite extra virgem, as azeitonas têm de ser colhidas diretamente da árvore, e não do solo. A partir das azeitonas frescas extraímos o sumo para fazer o azeite extra virgem", disse Francisca García González, gerente de uma marca de azeite de Priego de Córdoba.

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Os desafios da apanha da azeitona num terreno íngremeeuronews

Mais de 260 variedades de azeitonas

Mais de 260 variedades de azeitonas são cultivadas em Espanha. Algumas destinam-se unicamente à produção de azeite, outras para consumo e ainda há azeitonas que servem para as duas coisas.

No lagar, em menos de uma hora, as azeitonas Picuda são transformadas em azeite com base em tecnologias inovadoras. O sumo de fruta de azeitonas recém-colhidas é conhecido desde os tempos da Grécia antiga como "ouro líquido".

O azeite de Morón de la Frontera e o papel dos romanos

Para saber mais sobre os processo de produção de azeitonas, visitámos Morón de la Frontera, perto de Sevilha. A história da azeitona remonta aos romanos que inventaram uma técnica que colocou a fruta da azeitona nas nossas mesas. As azeitonas são demasiado amargas e pobres em açúcar para serem consumidas cruas. Mas, graças à fermentação em salmoura, o lado amargo é neutralizado numa solução alcalina.

As variedades mais populares para degustação são a Manzanilla, a Gordal e a Hojiblanca. Há azeitonas que se adaptam mais à produção de azeite enquanto outras são perfeitas para serem comidas.

"As variedades utilizadas para o azeite são as que têm um elevado rendimento de gordura. Para as azeitonas de mesa, outras caraterísticas tais como o sabor, a cor, a qualidade da fruta, a relação entre a polpa e o caroço e a textura são mais importantes", sublinhou Obite Yolanda Rodríguez, gestora de Qualidade da Aceituna Guadalquivir.

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Há mil e uma formas de preparar as azeitonaseuronews

Tapas criativas em Sevilha

Além de um sabor característico, a azeitona possui um elevado nível de antioxidantes, vitaminas e fibras.

Em Sevilha, o chefe Daniel del Toro prepara  tapa criativa. "Estamos a fazer uma espuma com o molho das azeitonas, funcho e laranja. A azeitona tem os quatro gostos básicos: azedo, salgado, amargo e doce. Isso dá a qualquer prato o "umami" de que estamos à procura. A azeitona tem umami", frisou Daniel Del Toro.

Clique no vídeo para ver a reportagem na íntegra.

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