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O segredo de um ramen perfeito

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O segredo de um ramen perfeito
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De  Sarah Hedley Hymers
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Neha Mishra, indiana residente no Dubai, passou 15 anos a trabalhar como produtora no Emirado antes de seguir o seu apetite por uma carreira inteiramente nova. Amante do ramen, estudou a arte de fazer caldo, tare e massa.

A procura pelo ramen era tão grande que ela começou um clube de jantar regular em sua casa. Chamou-lhe "A Story of Food" e foi um caso de sucesso Depois de ter tido mais de 7000 clientes em três anos, Neha percebeu que era tempo de ter uma cozinha maior.

Colaborando com um investidor, Neha lançou o restaurante Kinoya no bairro de Greens, um subúrbio frondoso do Dubai. Hoje, o seu ramen está a causar uma agitação maior do que nunca.

Um cuidado extremo com os ingredientes

O segredo para fazer ramen delicioso, admite ela, reside nas horas de preparação. "Como está calor, cada passo tem de estar pronto", diz.

Faz-nos o seu shoyu ramen (ramen de soja) com carne de vaca. Começa por fatiar o lombo gordo e o lombinho suculento que foi cozinhado numa marinada de soja. "Tem um pouco de doçura da soja. E é cozinhado bastante cru; mal passado. É assim que eu gosto de apresentá-lo na tigela, pois o caldo continuará a cozinhar a carne".

A seguir, Neha corta o ovo em fatias. "Se quiser julgar uma boa tigela de ramen em termos de técnica, tem de olhar sempre para o ovo. Se um ovo estiver bem cozinhado, então sabe que a sua tigela foi bem preparada", diz Neha.

De acordo com Neha, cujas gemas douradas são testemunho da sua proeza, o ovo perfeito é levado a ferver à temperatura ambiente durante exatamente seis minutos, depois mergulhado num banho de gelo durante cinco a 10 minutos. Uma vez arrefecida, a casca é removida e o ovo é colocado na soja e banho de mirin durante a noite, dando aos ovos uma tonalidade de caramelo.

O caldo de Neha é cozido lentamente durante pouco mais de 12 horas - um caldeirão de aipo, cenouras, alho francês, alho, gengibre e frango, cozidos lentamente até se tornarem um caldo de carne. A sua receita de tare é uma receita muito bem guardada. É este molho que dá ao ramen o seu sabor viciante, porque é feito com vários ingredientes umami: cogumelos, flocos de bonito, anchovas, soja e algas marinhas kombu.

É o primeiro elemento a ser adicionado à tigela de ramen, antes do caldo e da massa, seguidos da carne fatiada, do ovo e da cebolinha.

O toque final é uma simples folha de alga nori. O ramen deve ser servido fumegante.