Nesta edição, vamos visitar Jijona, em Espanha, centro da produção mundial de turrão e vamos até Toledo, a terra da maçapão.
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Amêndoas e açúcar são os ingredientes principais do torrão e da maçapão, dois doces tradicionais espanhóis, típicos da época natalícia e que são, hoje, consumidos durante todo o ano.
A célebre iguaria espanhola é produzida numa zona certificada como Indicação Geográfica Protegida.
"O torrão de Alicante é uma mistura de açúcares: caramelo branco com amêndoas torradas. A textura é crocante e dura e as amêndoas são inteiras. O de Jijona é mole, o aspeto é muito diferente porque é castanho. Todas as amêndoas são moídas e homogeneizadas com a gordura e os açúcares caramelizados", explicou Ana Picó Filliol, diretora comercial, da Turrones Picó.
Os doces são elaborados a partir de amêndoas espanholas com qualidades específicas, nomeadamente, um elevado teor de óleo, que as torna macias e suculentas, com um sabor intenso. A amêndoa Marcona, nativa, com uma casca dura e uma forma achatada é considerada uma das melhores do mundo. O mel é outro dos ingredientes principais da receita. Espanha é o principal produtor de mel da União Europeia, com 320 variedades de mel, em particular mel de alecrim, tomilho e flor de laranjeira.
A versatilidade dos sabores do torrão
Símbolo da influência da culinária árabe na gastronomia espanhola, o torrão é produzido em Jijona segundo a mesma receita e critérios de qualidade, há cinco séculos.
Num restaurante em Jijona, duas irmãs espanholas brincam com a versatilidade de sabores do torrão.
"As pessoas que vêm de fora ficam surpreendidas ao encontrar turrón em pratos salgados. É com isto que nos demarcamos dos outros, temos turrón durante todo o ano e em comida salgada", contou Ema Ripoll, proprietária e chef, do restaurante L'Entrepà.
"Além deste arroz cremoso que é feito com bochechas de carne e turrón de Jijona, temos a 'esfera', um croquete de turrón, e o 'pastisset', um bolo de bacalhau com um pedacinho de turrón de gema de ovo no meio. O turrón é um produto que pode ser usado em sobremesas, saladas, e guisados", acrescentou Amelia Ripoll, proprietária e chef do restaurante L'Entrepà.
Mazapanes de Toledo: uma iguaria certificada
Castilla-La Mancha é a terra de origem de outro conhecido doce tradicional, maçãpão. Uma iguaria certificada como Indicação Geográfica Protegida de Mazapanes de Toledo.
"O maçãpão de Toledo é feito integralmente com amêndoas doces. É a primeira diferença. Na Alemanha, em Itália e em França, mistura-se amêndoas doces com amêndoas amargas. A segunda diferença é o facto de ser cozido no forno a temperaturas muito altas, mas durante muito pouco tempo. O que também fazemos é cozê-lo em tábuas de madeira, de modo a que a parte superior receba o calor mais intenso, e a parte inferior permaneça mais fresca, crua", explicou Ana de Mesa Gárate, diretora de produção, da empresa Santo Tomé.