Reabre hoje o icónico restaurante Noma, na Dinamarca, mas o fundador não estará à sua frente. Também já não mantém as três estrelas do Guia Michelin
René Redzepi tinha tudo. Chef dinamarquês e cofundador do Noma, levou o restaurante às três estrelas Michelin e, ao longo dos 23 anos em que esteve à frente do estabelecimento, somou inúmeras distinções. Entre elas, liderou a lista The World’s 50 Best Restaurants não uma, mas cinco vezes.
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Além de deslumbrar o mundo da gastronomia com a sua inovadora cozinha “New Nordic”, criou e protagonizou ainda uma série televisiva, “Omnivore”, estreada na Apple TV+.
Agora, com a reabertura do restaurante, não há sinal dele.
O Noma afirma que inicia um “novo capítulo”, com chefs de longa data a assumir o comando e um menu que passará a mudar todos os meses, para apostar ainda mais na sazonalidade dos ingredientes.
“Tem sido incrivelmente duro”, admite o novo chef executivo, Pablo Soto. “Tem havido muita atenção mediática e muitas perguntas sobre o que estamos a fazer, mas continuamos aqui, de pé.”
O que correu mal?
Acusações de abuso
Durante anos, Redzepi foi alvo de relatos de maus-tratos à equipa, bem como de críticas ao recurso prolongado a estagiários não remunerados para assegurar o funcionamento do restaurante de luxo.
As críticas atingiram o auge poucos dias antes da abertura de um pop-up do Noma em Los Angeles. Um artigo no jornal The New York Times detalhou vários testemunhos de antigos trabalhadores, que descrevem episódios de abuso verbal e agressões físicas por parte de Redzepi e de adjuntos, entre 2009 e 2017.
Mais tarde, o chef, de 48 anos, pediu desculpa e anunciou a intenção de “afastar-se” num vídeo emocionado publicado na página de Instagram do restaurante.
O restaurante recusou disponibilizar Redzepi, que desempenha agora funções de diretor criativo, para entrevistas. Num novo vídeo no Instagram, afirmou estar entusiasmado por ver “energia nova” entrar no restaurante.
“O que muda neste momento é a forma como nos permite ser mais dinâmicos na tomada de decisões”, explica Soto.
Inovação e reinvenção
Tom Sietsema, cronista gastronómico da organização noticiosa NOTUS, sediada em Washington, considera que a aposta do Noma na inovação e na reinvenção, desde a abertura em 2003, o ajudará a enfrentar as consequências. Mas apenas se o fundador permanecer em segundo plano.
“Creio que o Noma consegue sobreviver ao mau comportamento e aos excessos de René Redzepi. Julgo que continua a haver curiosidade em relação ao restaurante”, afirma Sietsema. “Penso que seria prudente que ele se mantivesse, de certa forma, na sombra, um pouco afastado.”
Soto diz que o restaurante está praticamente cheio nas reservas para os primeiros três meses, até ao final de outubro.
Os clientes pagarão um preço fixo de 6 500 coroas dinamarquesas (cerca de 870 euros) por pessoa pelo menu com harmonização de vinhos.
Soto acrescenta que o restaurante realizou uma auditoria interna e que existem “muitos mecanismos montados” para garantir que a equipa está satisfeita e “pode crescer”.
“Passámos por um período de crise”, diz. “Isto significa que temos de estar muito mais atentos a cada pessoa.”
Noma, contração das palavras dinamarquesas para nórdico e comida, abriu em 2003 com o objetivo declarado de cumprir “um simples desejo de redescobrir ingredientes locais selvagens através da recolha na natureza e de seguir as estações”.
Se antes as propostas eram organizadas em torno de três estações distintas, a reabertura vai levar os chefs a apostar numa mudança constante do menu.
Na cozinha de testes do restaurante, Mette Brink Søberg, responsável pela investigação e desenvolvimento, dispõe delicadamente pétalas de flores coloridas sobre um prato de gaspacho de frutos vermelhos, colhidas há pouco no jardim ao lado.
“Sentimos que, depois de tantos anos a fazer isto, nos tornámos verdadeiros especialistas em todos os sabores, técnicas e conceitos”, diz Brink Søberg. “Acho que estamos prontos para dar mais um passo.”
Adeus às estrelas
A queda em desgraça de Redzepi foi vista por alguns como um ajuste de contas, num meio profissional frequentemente marcado por acusações de abuso.
Estarão a terminar os tempos de assédio e intimidação na cultura das cozinhas?
Soto considera que o setor evoluiu.
“As pessoas estão mais conscientes do que é justo e do que não é”, afirma. “As pessoas procuram um pouco mais de estabilidade, não apenas aprender uma técnica, mas também algo que possa dar sentido às suas vidas.”
Além de Redzepi, outra ausência marcante na reabertura são as três estrelas Michelin do restaurante. A terceira foi atribuída em 2021.
Em maio, o restaurante anunciou que não faria parte do Guia Michelin deste ano, por não cumprir os requisitos de tempo mínimo de abertura em 2026.
O espaço de Copenhaga fechou antes do pop-up de Los Angeles e manteve-se encerrado durante grande parte do ano.
Questionado sobre se recuperar as estrelas do Noma é uma prioridade, Soto desvaloriza a ideia.
“Para nós, não se trata de um único selo de excelência. Trata-se de continuar a levar mais longe o que fizemos nos últimos 23 anos”, afirma. “Se isso trouxer alguma coisa à porta, teremos todo o gosto em recebê-la.”