O chef com estrela Michelin Thierry Voisin partilhou uma receita de cavala marinada com sorvete de wasabi
Cavala Marinada com Sorvete de Wasabi
Ingredientes:
1 cavala
Vinagre
Geleia de legumes
Cenouras pequenas
Alho-francês
Cebolas pequenas
200 g de caldo de legumes
7,5 cl de sumo de algas kombu
10 cl de caldo de marisco
Pimenta
Coentros
6 cl de champanhe
2 folhas de gelatina
Raspas de laranja
Compota de wakame
- 250 g de algas kombu
- 250 g de algas wakame
- 100 g de puré de wakame
- 10 cl de vinagre branco
- 100 g de açúcar
Sorvete de Wasabi
- 21 g de wasabi
- 24 g de folhas de wasabi
- 90 g de trimolina (açúcar de beterraba)
- 150 g de natas
- 30 cl de leite
- Óleo de semente de uva
Preparação:
Corte a cavala e marine-a em sal durante três horas. Retire o sal e deixe o peixe por 1 hora e meia. Marine durante 10 minutos em vinagre de arroz. Corte e cozinhe os legumes até a água ferver. Adicione a geleia. Cozinhe geleia de algas. Para o sorvete de wasabi, aqueça o leite e as natas. Adicione trimolina e o óleo, as folhas de wasabi e o wasabi ralado. Deixe arrefecer e bata todos os ingredientes.