Austríaco formado em algumas das melhores cozinhas europeias, Wolfgang Puck afirmou‑se em Los Angeles, onde a sua cozinha criativa conquistou a elite de Hollywood.
Neste domingo, as maiores estrelas de Hollywood reúnem-se para a 98.ª edição dos Oscars , a noite mais brilhante da indústria do cinema, em que se entregam estatuetas (clique aqui para ver as nossas previsões), os discursos se alongam um pouco demais e pelo menos uma polémica está praticamente garantida.
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Mas, depois de aberto o último envelope e de a longa cerimónia de mais de três horas chegar ao fim, começa para os presentes outro ritual muito aguardado: o jantar. Nomes como Timothée Chalamet, Guillermo del Toro, Jessie Buckley e Leonardo DiCaprio trocam a passadeira vermelha pela fila do bufete no Governors Ball.
O responsável por os alimentar é Wolfgang Puck, o chef-celebridade que vai já no 32.º ano a cozinhar para a festa mais exclusiva da Academia. Apoiado por um exército de 75 chefs de cozinha e 45 de pastelaria, é ele que tem de garantir que as estrelas de primeira linha de Hollywood não ficam demasiado "hangry", aquela mistura de fome e mau humor.
Mas quem é afinal o homem por detrás do menu dos Oscars? Como conseguiu um dos trabalhos culinários mais cobiçados de Hollywood? E, talvez mais importante, o que vai servir às estrelas este ano?
Como Wolfgang Puck conquista Hollywood
Nascido na Áustria em 1949, Puck iniciou a formação formal aos 14 anos, em algumas das cozinhas mais prestigiadas da Europa. No início de carreira percorreu um circuito culinário impressionante, das grandes cozinhas do Hôtel de Paris Monte-Carlo, no Mónaco, ao lendário Maxim's, em Paris, e ao estrelado Michelin L’Oustau de Baumanière, na Provença.
Aos 24 anos, Wolfgang deixou a Europa rumo aos Estados Unidos. A grande oportunidade chegou no Ma Maison, um restaurante glamoroso onde actores, agentes e executivos de estúdio se encontravam em longos almoços e jantares tardios.
Foi aí que Puck começou a criar laços com a elite de Hollywood e a apresentá-la a um estilo de cozinha mais descontraído e inventivo, com pizzas cobertas com salmão fumado e caviar, ou borrego de leite de Sonoma com legumes estufados e alecrim. Era uma cozinha refinada, mas lúdica.
A fama depressa extravasou o restaurante. Em 1981, Puck publicou o primeiro livro de receitas, Modern French Cooking for the American Kitchen, baseado nas receitas que tinham tornado o Ma Maison famoso.
Um ano depois abriu o Spago, no Sunset Strip, restaurante que viria a definir o espírito exuberante da alta cozinha californiana. Pouco depois alargou o império com o Chinois on Main, em Santa Monica, onde aliava técnica francesa a sabores asiáticos.
À medida que o império de restaurantes crescia, também a figura pública se tornava mais conhecida. Puck passou a ser uma presença familiar na televisão norte-americana, com aparições regulares no programa Good Morning America a partir de 1986, antes de lançar, em 2000, a sua própria série no Food Network, Wolfgang Puck’s Cooking Class, galardoada com um Emmy.
Hollywood percebeu depressa que Puck conseguia fazer algo ao alcance de poucos chefs: cozinhar comida de nível mundial em grande escala sem perder criatividade. Em 1995, a Academia de Artes e Ciências Cinematográficas convidou-o a assegurar o fastuoso Governors Ball.
O que começou como um convite pontual tornou-se tradição. Puck é hoje tão presença incontornável na noite dos Oscars como a própria passadeira vermelha. Enquanto os actores ensaiam discursos e os estilistas ajustam vestidos, a cozinha já está em plena azáfama, a preparar milhares de pratos antes de ser entregue a primeira estatueta.
O que traz o menu do Governors Ball deste ano
Como se pode imaginar, alimentar a elite de Hollywood não é tarefa pequena. Este ano são esperados cerca de 1 500 convidados e, para dar conta do recado, Puck reuniu uma equipa de 75 chefs de cozinha, 45 de pastelaria e mais de 300 elementos de sala e gestores.
Entre as novidades deste ano está uma estação ao vivo de estilo izakaya, inspirada na atmosfera descontraída dos bares japoneses, e uma máquina de gelado italiano que vai produzir gelado fresco ao longo de toda a noite.
Mas, a par das novidades, muitos dos clássicos de Puck voltam ao menu. "Comida de conforto é sempre a preferida do público, como a nossa chicken pot pie, a pizza de salmão fumado, o macaroni and cheese ou os mini-hambúrgueres de Wagyu", disse Puck durante um evento de apresentação no Ray Dolby Ballroom, em Los Angeles.
A equipa de Puck vai preparar cerca de 600 pizzas feitas na casa, 3 000 porções de agnolotti de alcachofra e cerca de 2 000 Oscars de chocolate.
Para isso, a cozinha consome uma grande quantidade de ingredientes: cerca de 90 quilos de entrecôte maturada, 136 kg de salmão fumado na casa, 13,6 kg de caviar Kaluga, 227 kg de cogumelos selvagens, 90 kg de arroz Nishiki e aproximadamente 180 kg de queijo.
Há também quase oito litros de ouro líquido comestível de 24 quilates, usado numa estação especial onde os pequenos Oscars de chocolate são pulverizados até ficarem com o característico brilho dourado.
Ao longo da noite, bandejas com petiscos volantes vão circular entre os convidados: cones de tártaro de atum picante com miso de sésamo, corn dogs de lagosta e tártaro de vaca à coreana servido sobre arroz tufado. Há ainda matzá em forma de "Oscar" com salmão fumado, falafel de ervilha-torta com húmus e za’atar e tacos de raiz de taro recheados com camarão, manga e abacate.
Na sobremesa, há panna cotta de framboesa com sablé de limão, éclairs de mousse de gianduja e tiramisù de moka servido em verrines, a par de macaroons de coco, macarons de pistácio e chocolate, suspiros de oxicoco e brownies de chocolate negro.