Para assinalar o Dia Internacional do Chá, Nadira Tudor fez uma pausa para um chá no Azerbaijão, onde a partilha da chávena é marcada por uma combinação própria ditada pela tradição e pelos sabores
O chá chega sempre primeiro.
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No Azerbaijão, o chay não é oferecido como simples refresco, mas como aquilo que dá estrutura aos encontros.
Os habitantes atribuem‑lhe um papel central na maioria dos momentos da vida: antecede a conversa, ancora a negociação, suaviza o luto e sustenta conversas até tarde pela noite dentro; sentar‑se a uma mesa sem chá é algo invulgar.
O chá é servido de um bule esguio, o armudu, para o inconfundível copo em forma de pêra.
A cintura estreita e a base arredondada não são decorativas, têm uma função prática. A forma mantém o chá quente durante mais tempo, concentrando o calor no fundo e deixando o rebordo arrefecer o suficiente para ir bebendo devagar. O copo encaixa facilmente entre os dedos.
E depois há a compota.
Servidas em pequenas taças, muitas vezes de cristal, as compotas brilham como vitrais e são de uma enorme minúcia na forma como a fruta é cortada e moldada.
Morangos, pêras, alperces e nozes mantêm a forma sem se desfazerem, algo absolutamente fascinante para quem não está habituado a este tipo de doce.
Mas não se trata de compota para barrar. No Azerbaijão, não se mexe no chá nem se espalha no pão. Primeiro prova‑se uma pequena colherada, que é depois seguida de um gole de chay bem quente. Doçura e amargor encontram‑se, num equilíbrio deliberado.
O Kurban Said é um restaurante familiar e algumas das suas compotas são feitas em casa.
A proprietária, Sabina Ulukhanova, explica que as receitas quase não mudaram: a fruta prepara‑se com cuidado, o açúcar mede‑se mais pelo instinto do que pela balança e o tempo conta‑se pela experiência, não pelo cronómetro.
“O meu pai também gosta de as fazer nos tempos livres”, conta Ulukhanova.
“Por exemplo, a de azeitona leva mais tempo do que a de morango. Portanto é um... processo. Um processo muito interessante”, acrescenta.
“É preciso ter tempo... Hoje em dia já ninguém tem tempo para isso e só quando se está reformado é que se consegue dedicar esse tempo.”
“Faz‑se em duas ou três etapas... uma primeira fase e depois mais uma fase no dia seguinte... demoram três dias até se chegar a este resultado”, diz Ulukhanova, quando lhe perguntam quanto tempo leva a fazer compota de morango.
Numa região onde as tradições culinárias muitas vezes se confundem para lá das fronteiras, chá com algo doce não é exclusivo. No Irão, os cubos de açúcar derretem‑se devagar entre goles. Na Turquia, o chá chega acompanhado de pastelaria e fartas mesas de pequeno‑almoço. Em partes da Rússia, as compotas de fruta, o varenye, acompanham longas conversas.
Mas, no Azerbaijão, a ordem é quase uma regra. A compota fica à parte, não se mistura. Prova‑se em separado antes de o chá seguir. A diferença pode parecer subtil, mas molda a experiência. A doçura é controlada, não dissolvida.
O chá aqui serve‑se antes das refeições, depois das refeições, em reuniões de negócios, em visitas informais, em casamentos e funerais. O mesmo copo, o mesmo ritmo, atravessa gerações, dos mais novos aos mais velhos.
“É uma espécie de meditação depois de um dia longo, quando se chega a casa ou se encontra com os amigos num café ou casa de chá, e se guarda este tempo para si, com chá e compota”, explica Ulukhanova.
“Não é preciso bolo nem mais nada, basta chá e compotas. E os amigos ou a família, e então tudo fica bem”, acrescenta.
“É simplesmente uma sensação muito calmante, sabe? Ter chá faz parte da nossa tradição. Gosto disso. Posso falar por mim: sempre que bebo, esse sentimento aparece de imediato. Sim, tudo vai correr bem.”
Fazer compota exige trabalho intenso e paciente. A de noz, em particular, pede tempo e atenção, porque o fruto é trabalhado várias vezes até ganhar a textura e o sabor característicos.
A beleza visual destas compotas é parte do seu encanto. Ao contrário dos doces industriais, a fruta mantém‑se inteira. A estrutura do morango é importante. A curva da pêra permanece.
Em muitas culturas, o chá foi durante muito tempo um sinal de hospitalidade e de ordem social. Mas aqui, nesta mesa, neste copo, a doçura nunca é apressada nem diluída. Mede‑se, prova‑se e é seguida pelo calor.
É compota de morango e chá, não apenas como sabor, mas como parte intrínseca do ADN azeri.