As Mères Lyonnaises foram um grupo de cozinheiras que, desde o século XIX, ajudaram a moldar a identidade gastronómica de Lyon e deixaram uma marca duradoura na cozinha francesa.
Muito antes de os chefs famosos se tornarem figuras mediáticas, mulheres em Lyon abriram restaurantes, construíram reputações e definiram padrões culinários que ajudaram a moldar a gastronomia francesa.
PUBLICIDADE
PUBLICIDADE
Hoje, nomes masculinos lendários como Paul Bocuse e Joël Robuchon são amplamente apresentados como pais da alta-cozinha; em Lyon, porém, uma das bases mais sólidas foi lançada por mulheres conhecidas como as Mères lyonnaises.
Eram cozinheiras, muitas delas oriundas de meios modestos, que trabalharam em lares burgueses antes de abrirem os seus próprios estabelecimentos, no século XIX e no início do século XX.
A sua cozinha estava enraizada na região e, com o tempo, passou a fazer parte da identidade de Lyon como capital gastronómica e coração pulsante da gastronomia francesa.
A influência destas mulheres continua a sentir-se nas cozinhas francesas de hoje.
Para muitas chefs como Nina Métayer, uma das mais destacadas pasteleiras da França, a sua história não é apenas parte do passado culinário, mas um lembrete constante de que as mulheres tiveram um papel fundamental no desenvolvimento da cozinha francesa.
Uma das mães mais influentes foi Eugénie Brazier, também chamada «La Mère Brazier» (a mãe da cozinha francesa moderna).
Entre as Mères mais bem documentadas, cresceu sob a orientação de mentoras mais velhas, como Françoise Fayolle, conhecida como «Mère Fillioux», e, juntamente com outras mães da época, deu forma ao fenómeno das Mères lyonnaises.
Linhagem anterior a Brazier
Ao longo dos séculos XIX e XX, muitas mulheres receberam o título de Mère, como Mère Bourgeois, Mère Fillioux, Mère Bizolon, La Mélie, Mère Brazier, Mère Léa e outras.
Na história mais recente, porém, algumas destacaram-se de forma particular.
Mère Fillioux é muitas vezes descrita como a «imperatriz» das Mères lyonnaises.
Ajudou a consolidar a reputação desta tradição e ficou estreitamente associada a pratos que hoje fazem parte da história gastronómica de Lyon, sobretudo as quenelles e a poularde demi-deuil, a galinha salpicada de trufa que mais tarde se tornaria central no repertório de Brazier.
Na mesma época de Brazier, Mère Léa, ou Léa Bidaut, abriu o La Voûte chez Léa em 1943 e ficou conhecida por pratos ricos da cozinha lionesa, incluindo choucroute ao champanhe.
Para lá da própria Lyon, Élisa Blanc, na vizinha Vonnas, mostrou que as mulheres também conquistavam distinções Michelin graças à força da cozinha regional.
Recebeu reconhecimento da Michelin em 1929 e novamente em 1931, e a sua reputação abriu caminho direto para a dinastia Georges Blanc.
Primeiros anos de Eugénie Brazier
Brazier nasceu num meio humilde. Veio ao mundo a 12 de junho de 1895 em La Tranclière, no departamento de Ain, e, após a morte da mãe, trabalhou desde cedo em explorações agrícolas.
Aos 19 anos, grávida e sob forte pressão social, partiu para Lyon e começou aí a refazer a vida.
Na cidade, começou por trabalhar numa casa burguesa e, quando a cozinheira da família adoeceu, Brazier passou para a cozinha.
A partir daí entrou na órbita de Mère Fillioux, onde aprendeu os pratos e o rigor da tradição das mères. Aplicou depois essas lições na Brasserie du Dragon, onde reforçou a reputação antes de avançar com um restaurante próprio.
Rue Royale: primeiro restaurante
Em 2 de abril de 1921, Brazier abriu o primeiro restaurante no número 12 da rue Royale, em Lyon.
Apesar de pequeno, o restaurante apresentava um menu construído a partir do que dominara com Fillioux: corações de alcachofra com foie gras, quenelles gratinadas, lenguado meunière, caviar fresco e a hoje lendária poularde demi-deuil; pratos que colocaram o restaurante firmemente no centro das atenções gastronómicas.
Com o presidente da câmara Édouard Herriot como cliente habitual e críticos como Curnonsky a visitarem-no em 1925, La Mère Brazier tornou-se um dos endereços incontornáveis de Lyon.
Segundo restaurante e 6 estrelas Michelin
Em 1928, Brazier começou a passar temporadas num simples chalé no Col de la Luère, perto de Pollionnay, nos arredores de Lyon. Um ano depois, abriu ali um segundo restaurante, que funcionava como contraponto rural ao endereço da rue Royale.
A Michelin atribuiu duas estrelas a ambos os restaurantes em 1932 e três estrelas em 1933. Brazier passou assim a somar seis estrelas Michelin em simultâneo, tornando-se a primeira chefe a alcançar esse total em dois estabelecimentos e a primeira mulher a chegar a esse patamar.
A dimensão desta conquista é difícil de sobrevalorizar. Para uma mulher de origem rural pobre, sem formação em instituições de elite, possuir não um mas dois restaurantes no mais alto nível reconhecido em França era simplesmente extraordinário.
Brazier tornou-se, assim, numa das primeiras figuras icónicas da gastronomia francesa. Os seus sabores simples, enraizados em produtos e ingredientes regionais, fizeram dela uma lenda culinária na região.
Impacto na gastronomia francesa
A influência de Brazier foi muito além das suas próprias cozinhas.
Paul Bocuse, um dos chefs franceses mais célebres do século XXI, começou a carreira como aprendiz consigo. Surgiu de um universo que as mères já tinham ajudado a construir.
Como sublinha a Taste France, a cozinha das Mères combinava conforto e requinte, baseada em carnes de cozedura lenta, molhos ricos, legumes sazonais e uso inteligente de ingredientes modestos.
Brazier pegou nessa base e demonstrou que tinha lugar no mais alto nível da restauração. Pratos como a poularde demi-deuil são hoje considerados cozinha francesa autêntica.
A Michelin descreve-o como «o prato mítico da cozinha lionesa e francesa».
A receita passou de Mère Fillioux para Brazier e, desta, para Paul Bocuse e Bernard Pacaud, seguindo de geração em geração e adaptando-se aos novos tempos da gastronomia.
Legado de Brazier
Em 1968, Brazier passou o negócio ao filho, Gaston, que morreu em 1974. A neta, Jacotte Brazier, ajudou a manter vivo esse legado.
Em 2008, o chef Mathieu Viannay relançou a instituição da rue Royale. O legado de Brazier mantém-se, já que o menu atual de La Mère Brazier inclui «Artichaut et foie gras “hommage à la Mère Brazier”» e «Poularde de Bresse en demi-deuil».
Estes pratos são uma ode a Brazier e ao seu legado culinário.
Lyon e a região mais ampla de Ródano-Alpes continuam a tratá-la como figura central na história da cozinha lionesa.
À medida que aumenta o número de chefs francesas e estudantes de gastronomia, torna-se ainda mais importante recordar o papel das Mères lyonnaises.
Métayer considera que Eugénie Brazier e as Mères lyonnaises representam «coragem, independência e transmissão», descrevendo-as como pioneiras que criaram os seus próprios restaurantes e definiram os seus próprios padrões de excelência numa altura em que as mulheres raramente tinham acesso a reconhecimento ou autoridade na gastronomia.
Anne-Sophie Pic, uma das quatro chefs mulheres com três estrelas Michelin, prestou homenagem às Mères numa entrevista à revista Le Point, dizendo que ajudaram a criar uma maior abertura nas cozinhas profissionais do que no passado e que Eugénie Brazier «tem muito a ver com isso».