No Dia Internacional da Cerveja, esta bebida milenar afirma-se cada vez mais como um universo complexo e diversificado, com mais de 160 estilos e uma riqueza sensorial que vai muito além do consumo informal.
Com mais de 10 mil anos de história, a cerveja é hoje muito mais do que uma bebida associada a momentos informais. A sua riqueza cultural, os mais de 160 estilos existentes e o potencial de harmonização gastronómica têm vindo a ganhar reconhecimento, ainda que lentamente, em mercados tradicionalmente dominados pelo vinho, como Portugal.
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Este Dia Internacional da Cerveja, celebrado sempre na primeira sexta-feira de agosto, surge, assim, como um convite à descoberta de um universo vasto e em constante evolução.
A data foi criada em 2007, na cidade de Santa Cruz, na Califórnia (EUA), por um grupo de amigos que decidiram criar um dia para reunir as pessoas em torno de uma das bebidas mais consumidas do mundo. A iniciativa ganhou dimensão internacional e atualmente é celebrada em mais de 50 países.
Segundo a beer sommelier e brand manager da Sagres Filipa Santos, o interesse pela cerveja nasce muitas vezes da descoberta da sua complexidade. Desde os ingredientes até às diferentes escolas cervejeiras, a bebida apresenta uma diversidade que vai do clássico europeu às interpretações contemporâneas do chamado "Novo Mundo".
Filipa que trabalha em marketing há 20 anos e está desde 2011 ligada ao setor cervejeiro, passou por várias marcas de cerveja, nacionais e internacionais, e tirou o curso de beer sommelier, porque "sentia essa necessidade de conhecer bem o produto que trabalhava". Nesse percurso, o que a mais fascinou foi "a diversidade e a riqueza do mundo cervejeiro".
A cerveja é tradicionalmente feita a partir de quatro ingredientes naturais: água, malte, lúpulo e levedura. No entanto, a combinação e manipulação destes elementos dão origem a uma enorme variedade de estilos.
A água, por exemplo, pode influenciar diretamente o sabor, dependendo da sua composição mineral.
"Cerca de 93% de uma cerveja é água, então, se quisermos uma cerveja pilsner, que é uma cerveja de baixo amarguro, versátil, muito fácil de beber, usamos uma água macia. Aqui a água não se vai sobrepor e vamos ter uma cerveja em que o malte vai conseguir dar um bom equilíbrio. Se quisermos uma cerveja mais intensa, mais complexa, como por exemplo uma Guinness, uma stout, já devemos usar uma água dura, porque precisamos dos minerais para ajudar o malte a ter um protagonismo maior, a sobresair muito", detalha a especialista à Euronews.
O malte — normalmente de cevada, mas também de trigo ou outros cereais — é responsável pela cor e pelas notas a cereal, que podem variar entre pão fresco ou torrado.
No lúpulo prevalece o amargor e também as notas aromáticas de frutas tropicais ou cítricas. "Podem ir desde herbais, florais, frutadas, que inclui as tropicais e as cítricas, de rosas, etc."
A levedura, por sua vez, é o ingrediente invisível que transforma o açúcar em álcool e gás, sendo também determinante no perfil final. "Pode haver cervejas em que a levedura é a protagonista, por exemplo, nas cervejas belgas. E aí conseguimos encontrar notas de cravinho, notas picantes, notas de banana também."
Um mundo com mais de 160 opções muito além da imperial
A partir destes quatro elementos, surgem mais de 160 estilos de cerveja reconhecidos.
Ainda assim, Portugal continua a ser um mercado dominado por um estilo específico. "Somos um país de cerveja pilsner, leve, fácil de beber e refrescante", observa Filipa. Mas isso é apenas uma pequena parte do universo cervejeiro.
Entre os estilos mais conhecidos estão ainda as IPA (India Pale Ale), marcadas pelo aroma intenso do lúpulo, as stout, escuras e com notas de café ou chocolate, ou as weissbier, de trigo, com características mais suaves e frutadas.
A diversidade reflete também diferentes tradições geográficas. As chamadas escolas cervejeiras que se dividem entre o "Velho Mundo" e o "Novo Mundo".
No Velho Mundo encontram-se os estilos mais clássicos — "os verdadeiros arquétipos da cerveja", diz Filipa. Na Alemanha, Áustria e Chéquia, onde a tradição valoriza sobretudo o trabalho sobre o malte e as cervejas de trigo, surgem estilos frequentemente mais turvos e suaves, com notas ligeiramente adocicadas e aromas característicos, como banana.
São cervejas típicas da Alemanha, as witbier, que têm uma cor amarelo-palha a dourado claro, e as Weissbier que têm uma cor um pouco mais forte, em tom dourado a âmbar. Ambas têm um aspeto turvo devido ao facto de não serem filtradas.
Já a pilsner, hoje dominante em muitos mercados, nasceu precisamente na cidade de Pilsen, na atual Chéquia.
Noutro grupo estão Inglaterra, Escócia e Irlanda, onde a cerveja também tem forte ligação ao malte, "mas também porque historicamente são países produtores de Whiskey", justifica Filipa.
Os lúpulos utilizados nestes países também assumem uma identidade própria. "Os ingleses têm lúpulos muito terrosos e acho que isso também tem muito a ver com o histórico deles em termos de chá."
Depois, os belgas e os franceses "são muito dados à irreverência, à originalidade e fazem grandes misturas". Aqui, a produção inclui técnicas como a fermentação espontânea, em que os tanques são abertos e os microrganismos presentes no ar participam no processo. O resultado são cervejas mais imprevisíveis e complexas, muitas vezes com acidez marcada ou com adição de fruta fermentada, como acontece nas kriek, feitas com cereja, as sour cherry.
Em contraste com estas tradições, o chamado Novo Mundo, com destaque para países como Estados Unidos, Brasil ou Japão, trouxe uma nova abordagem à cerveja, reinterpretando os estilos clássicos. Um dos exemplos mais claros é a India Pale Ale (IPA), originalmente britânica, mas profundamente transformada pelos produtores norte-americanos, que introduziram lúpulos com perfis mais tropicais e intensos.
Essa diferença está também ligada ao território. Tal como no vinho, o lúpulo reflete o local onde é cultivado. Nos Estados Unidos, regiões como Yakima Valley tornaram-se centrais na produção, dando origem a aromas mais frutados e exuberantes, em linha com as preferências de novos consumidores.
Uma prova com cinco sentidos
Perceber a cerveja não passa apenas por conhecer estilos ou origens, passa também pela forma como é provada. "Para provar uma cerveja, eu sou apologista de, em primeiro lugar, não termos um copo servido até ao topo, podemos até usar o chamado o copo universal de prova que é muito parecido com um copo de vinho branco", desvenda a beer sommelier.
A escolha do copo pode ser importante quando é necessário apanhar melhor o aroma para se conseguir facilmente colocar o nariz dentro do copo e cheirar a cerveja.
Isto porque na prova da cerveja utiliza-se todos os sentidos. O primeiro contacto é visual para avaliar aspectos como a cor da cerveja, a sua limpidez ou turvação e a espuma que produz. Já o tato permite perceber se uma cerveja está à temperatura certa.
Neste processo também entra a audição. "Até podemos ouvir a cerveja, se o gás é muito expressivo ou não, se ouvimos muito as bolhinhas de gás."
Segue-se o aroma, para perceber que notas aromáticas é que sobressaem. Dependendo do estilo, é possível identificar notas cítricas, tropicais, tostadas, especiadas ou até ácidas.
Só depois entra o paladar, onde se confirma ou não aquilo que o aroma antecipava, porque muitas vezes o olfato pode não corresponder à prova. Nesta fase, um beer sommelier vai avaliar o equilíbrio entre o doce do malte e o amargor do lúpulo, a leveza ou o corpo, a frescura ou a intensidade. "Provamos em goles pequenos e vamos perceber qual é o sabor que prevalece e o que é que acontece na nossa língua.
No final, ao contrário das provas de vinho, não se usa cuspideira, "porque é importante avaliar o retronasal, qual é o aroma que sai no nariz no final". Os cervejeiros também rodam o copo e esse gesto, para além de ajudar a libertar os aromas da cerveja, traz a espuma de volta.
Segundo Filipa Santos, "uma prova de cerveja feita com rigor pode demorar uns 20 minutos ou mais".
Novos hábitos e novos consumidores
O cruzamento entre tradição e inovação tem sido determinante para a evolução do mercado global, aumentando a diversidade no mundo cervejeito, impulsionado tanto pelas cervejas artesanais como por consumidores mais exigentes e informados.
Apesar de manter um papel central como elemento de socialização, a cerveja tem vindo a conquistar espaço em novos contextos, incluindo à mesa.
"A cerveja é um bocadinho a cola social, porque também funciona como um desinibidor. Está sempre associado a um momento de final de tarde, de socialização, de consumo, com comida ou sem comida. Pode ser só um encontro de amigos. Mas sinto que a cerveja, ao longo do tempo, está a ganhar mais espaço em ocasiões de consumo diferentes", observa a especialista em cerveja, apontando para uma crescente abertura a harmonizações com comida.
Essa versatilidade traduz-se em combinações inesperadas. "Há um leque gigante de harmonizações possíveis", explica, referindo exemplos que vão desde cervejas leves com marisco até propostas mais ousadas, como cerveja preta com pastel de nata.
Outro fator determinante é a mudança de hábitos. "Temos um consumidor mais preocupado com o estilo de vida saudável, mais diligente sobre aquilo que consome", diz Filipa Santos, apontando para o crescimento do segmento sem álcool e para uma nova geração que "consome menos álcool" e faz escolhas mais conscientes.
No setor, o desafio passa também pela valorização do serviço e da experiência. "Nós podemos ter boas cervejas, mas se não temos a cerveja servida da forma certa, no copo certo à temperatura certa, não conseguimos avançar. Portanto, é muito importante esta questão do serviço", alerta, sublinhando a importância do chamado "perfect serve" para garantir a qualidade da cerveja.
Apesar da evolução, persistem alguns preconceitos. "Existe esse estigma, mas não faz sentido", afirma, referindo-se à ideia de que a cerveja é menos sofisticada do que o vinho. Para a especialista, trata-se sobretudo de desconhecimento: "A cerveja tem uma riqueza muito grande, não só na sua história, como na diversidade, que é pouco reconhecida".