Um dos primeiros restaurantes da América Latina a receber três estrelas Michelin acompanha a sazonalidade dos ingredientes que coloca nos pratos, respondendo com praticidade e engenho aos atuais desafios climáticos, que deixaram o tempo cada vez mais instável.
Com uma proposta de comida sazonal, em ligação com a chuva e os ciclos naturais do clima, o Tuju está instalado num edifício de três andares e pode ser visitado em São Paulo, metrópole brasileira que acolhe cerca de 12 milhões de pessoas. Apesar da dimensão da cidade, neste restaurante impera a atenção ao detalhe.
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O principal ingrediente da ementa é a sazonalidade que acompanha os itens de cada prato. Neste restaurante, são as chuvas, ou por vezes a sua falta, que ditam o menu.
"Aqui em São Paulo, há épocas do ano em que, todos os dias, o clima proporciona certos ingredientes; há estações intermédias, como aquela em que nos encontramos neste momento; e, de repente, temos uma época do ano em São Paulo em que passam 60 dias sem chuva. Cada uma destas características oferece produtos e possibilidades diferentes", explica o chef Ivan Ralston à AFP.
O estabelecimento é dirigido pelo chef Ivan Ralston e a sua parceira, a investigadora gastronómica Katherina Cordas, que pensam ao detalhe os pratos servidos. A cozinha é uma arte que aqui é combinada com o improviso e a capacidade de adaptração.
"A esta altura, já devia estar seco em São Paulo. Normalmente, julho e agosto são meses secos, mas ainda não está seco. Tem chovido ocasionalmente. Isto tem a ver com o Super El Niño, que nos proporcionou uma época de cogumelos mais longa; durou quase o dobro do tempo. Por isso, é preciso estar sempre atento e adaptar-se. No fim de contas, não é uma situação rígida que vá ser assim para sempre", reforçou o chef.
O estabelecimento oferece menus de degustação que são alterados mediante as condições do tempo e o regime de chuvas, cada vez mais irregulares em São Paulo devido ao aquecimento global.
"Numa degustação doze etapas, os nossos menus mudam de três em três meses, procurando assim realçar cada ingrediente no seu verdadeiro auge em termos de sabor, textura, origem e responsabilidade ambiental", explica o estabelecimento.
Três estrelas Michelin
Em abril, o restaurante conquistou a sua terceira estrela Michelin, juntamente com outro restaurante da cidade, o Evvai, o que fez destes destes estabelecimentos os dois primeiros da América Latina a receber esta distinção culinária.
O Guia Michelin apresenta o espaço como "uma experiência verdadeiramente única", reforçando que o chef "recorre à sua experiência combinar produtos e sabores sazonais brasileiros, particularmente de São Paulo, com as técnicas mais contemporâneas".
O Tuju apresenta quatro menus por ano, "Humidade", "Chuva", "Vento" e "Seca", sem que estejam, no entanto, associados a datas fixas.
"Cada estação, com as suas características climáticas distintivas — humidade, chuva, vento e seca —, dá forma a um menu de degustação totalmente novo!", indica a o guia.
Esta experiência gastronómica premiada não está, porém, ao alcance de todos. As reservas devem ser feitas com meses de antecedência, já para não falar dos preços dos menus, que chegam aos 1 650 reais, cerca de 277 euros.
"É um restaurante para celebrar. Não é o tipo de restaurante onde se vem todos os dias apenas para comer e voltar para casa; é para um momento especial", diz à AFP, Katherina Cordas, coproprietária do espaço.