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Não há cozinha japonesa sem molho de soja

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Não há cozinha japonesa sem molho de soja
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No Japão, há centenas de variedades diferentes de shoyu, o molho de soja japonês.

Em função do tempo de fermentação obtém-se um molho de soja mais claro ou mais escuro. "Este molho, com uma cor mais clara, é o Shiro shoyu. Aqui temos molhos de soja mais escuros, porque o shoyu envelheceu durante mais tempo. Este tem aromas poderosos, é o tamari", explicou Takahashi San, escanção de molho de soja e dono de uma loja especializada neste ingrediente emblemático da cozinha japonesa.

O aroma do molho de soja é influenciado por vários elementos, a cura, a quantidade de soja, de sal e de trigo. "Tenho uma pequena preferência pelo Saishi komi. Tem uma boa acidez no ataque. O sabor é redondo e longo. É um belo produto", considerou Thierry Voisin, chefe francês que trabalha no Japão, num restaurante premiado com uma estrela Michelin.

O segredo de um bom molho de soja

A euronews visitou um produtor tradicional de molho de soja em Nagano. Para a família Ookubu o molho de seja é uma tradição que se transmite de pai para filho há 133 anos. "O meu pai dizia: 'temos de fazer o que deve ser feito e depois esperar um ano para o sabor, dois anos para o aroma e três anos para obter a cor'. Desta forma, obtemos um excelente shoyu, bem espesso", contou Fumiyasu Ookubo, produtor de molho de soja de Nagano.

Sucesso além-fronteiras

O trigo e a soja de Nagano e o sal de Okinawa são os ingredientes de base do molho de soja produzido em Nagano. O trigo é torrificado. A soja é cozida a vapor. Os ingredientes são depois colocados em água mineral, dentro de barris. Três anos depois, o néctar é filtrado manualmente. "Antes pensava que a exportação era só para as grandes empresas mas os tempos mudaram. O shoyu tradicional, preparado segundo as receitas ancestrais, é muito apreciado e, por isso, conseguimos vendê-lo no estrangeiro", sublinhou Fumiyasu Ookubo.