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Sidra das Astúrias: produtores aliam tradição e inovação

De  Cristina Giner  & Euronews
Sidra das Astúrias: produtores aliam tradição e inovação
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A Costa Verde de Espanha esconde muitos segredos. Um deles é a sua sidra. É impossível conhecer as Astúrias sem visitar os seus pomares de macieiras, lagares e fábricas de sidra. Fomos descobrir como se faz esta bebida à base de maçã.

O concelho de Villaviciosa é o epicentro da produção de sidra das Astúrias, uma marca de qualidade com denominação de origem. A região é a maior produtora de sidra de Espanha e a quarta maior da Europa.

Uma terra fértil, banhada pelo maior estuário da região, Villaviciosa é um paraíso de pomares de macieiras. Uma delas pertence a Ovidio Tomás, um produtor local de maçãs com anos de experiência.

Segundo Ovidio Tomás, existem cerca de 500 variedades de maça nas Astúrias. Só no seu pomar tem umas 8 ou 10 de denominação de origem.

Apenas 76 variedades são reconhecidas para a produção de sidra com o selo de Denominação de Origem.

A maçã da sidra, explica o produtor, deve ser "ácida e também doce, para uma sidra como deve ser... É assim que precisa de ser... azeda e suculenta."

Foi nesta adega que a sidra foi fermentada e depois o gás da fermentação foi adicionado novamente à bebida antes do engarrafamento, para torná-la espumante. Esta era uma forma de conservar a sidra para exportá-la para a América.
Tano Collada, El Gaitero

Cada variedade oferece um sabor diferente. Depois, consoante o processo de fabrico obtem-se sidra natural, biológica, gelada ou espumante, como a feita por Tano Collada da adega El Gaitero, uma das mais antigas da região.

Tano Collada pertence à quarta geração de uma família de produtores de sidra. Seleciona as variedades de maça, a combinação perfeita de maças azedas, doces e amargas.

“O tipo de sidra depende das maças utilizadas no seu fabrico. Mas há também um outro tipo de sidra que não resulta de uma combinação de variedades, mas sim das características físicas e químicas. Se quiser uma dose determinada de acidez e amargura, misturo 3, 4, 6, 8 ou mesmo 10 variedades, para conseguir o que pretendo,” explica.

A sua impressionante adega, com barris de castanheira, foi construída em 1898.

No século XIX, a família teve a ideia de gaseificar a sidra natural para preservá-la.

"Foi nesta adega que a sidra foi fermentada e depois o gás da fermentação foi adicionado novamente à bebida antes do engarrafamento, para torná-la espumante. Esta era uma forma de conservar a sidra para exportá-la para a América,” afirma Tano Collada.

Atualmente faz-se uma segunda fermentação em garrafa, como o “cava” catalão ou o champanhe.

Como descreve o produtor, “aos 18 meses o que fazemos é mudar todos os dias a posição das garrafas. Fazemos uma rotação diária das garrafas para a levedura assentar e a sidra ficar limpa, não ficar turva.”

O processo resulta numa sidra excelente, de borbulha fina e cor dourada.

“Tem acidez, é tambem um pouco amarga e no fim deixa um sabor doce, devido à mistura das variedades de maçã que vimos,” afirma.

Também em Villaviciosa, a fábrica de sidra Cortina é um negócio familiar onde a tradição se aliou à inovação.

“Temos muitas variedades de maças: verdes, vermelhas, grandes, médias e pequenas, uma miscelânia,” diz o proprietário, Tino Cortina.

Fez-me lembrar o aroma das maçãs que a minha avó guardava no celeiro durante o inverno. Esse aroma inspirou-me para descobrir como fazer sidra de gelo nas Astúrias.
Tino Cortina, Sidra Cortina

O produtor mostra-nos o processo tradicional de fabrico da sidra e o local onde as maçãs são esmagadas até à obtenção do mosto, que depois é levado para os barris para ter início o processo de fermentação.

Apesar de respeitar a tradicão familiar, Tino Cortina quis ir mais além e começou a fabricar sidra de gelo. A variedade é feita à base de sumo, congelado para extrair os seus adoçantes naturais. Uma bebida doce que Tino Cortina descobriu por acaso e o fez recordar a sua infância.

"Fez-me lembrar o aroma das maçãs que a minha avó guardava no celeiro durante o inverno. Esse aroma inspirou-me para descobrir como fazer sidra de gelo nas Astúrias," explicou.

No entanto, a sidra tradicional é sem dúvida a mais popular na região. Não é apenas uma bebida, é uma parte intrínseca da cultura das Astúrias.

A bebida é servida em pequenas quantidades, para “respirar,” e mediante um ritual invulgar e único: a distância entre a garrafa e o copo.

Como disse o escritor asturiano Valentin Andrés, “se perdemos o paraíso devido à maçã, podemos reencontrá-lo com a sidra.”