Porque é que Espanha merece o título de "terra dos 200 queijos"?

De  Nichola Daunton
O Parque Nacional dos Picos de Europa é o centro de fabrico de queijo nas Astúrias.
O Parque Nacional dos Picos de Europa é o centro de fabrico de queijo nas Astúrias.   -   Direitos de autor  ICEX/Enric Canut

Quando se pensa em queijo espanhol, qual é a primeira coisa que lhe vem à cabeça? Pode ser o sabor rico e cremoso do manchego ou o sabor doce e frutado do Mahón. Mas para lá dos "suspeitos do costume" há uma enorme variedade de opções.

Espanha ganhou a alcunha de "terra dos 200 queijos" e os de pasta mole, em particular, estão a sobressair e a ganhar prémios internacionais. Muitos deles têm também o estatuto de Denominação de Origem Protegida (DOP).

Do norte verdejante ao sul soalheiro, os queijos de pasta mole espanhóis estão a ser produzidos de formas novas e tradicionais. Mas que regiões devem ser visitadas para se obter o verdadeiro sabor do que Espanha tem de melhor para oferecer?

© ICEX/J. Ruiz de Cenzano
Queijos DOP: Cabrales, Cantabria, Ibores, Idiazabel, La Serena, Mahon, Majorero, Manchego, Murcia al vino, Picón Bejes-Tresviso.© ICEX/J. Ruiz de Cenzano

"Sem dúvida que as Astúrias são a região com mais variedade e tradição" diz Enric Canut, engenheiro técnico agrícola, especialista em queijos e consultor alimentar da ARDAI.

"Mas a Catalunha também é importante, porque desenvolveu mais de 100 novas queijarias artesanais, dirigidas por pessoas muito jovens e dinâmicas, com uma grande variedade de queijos de todos os tipos".

Embora estas regiões possam ser o epicentro da produção de queijo, o país orgulha-se de queijeiros, artesãos e fabricantes da sua costa ocidental a leste, e o futuro da produção de queijo parece promissor...

"Os queijos espanhóis, de cabra e ovelha (duros e moles), têm um grande futuro no contexto europeu", diz José Luis Martin, mestre afinador de queijos na Qava, uma loja de queijos artesanais em Madrid.

"O clima mediterrânico traz muitas nuances ao leite - é mais gordo, com mais proteínas - o que produz queijo com muita intensidade aromática", acrescentava este perito.

Então, se quiser provar alguns dos queijos mais saborosos de Espanha, desde o azul até aos sabores mais suaves, o que deve ter em conta?

Parque Nacional das Astúrias e Picos de Europa

As exuberantes montanhas de pasto da região noroeste do país fazem dela o local perfeito para a produção de queijo. Quer sejam elaborados com leite de ovelha, de cabra ou de vaca, os queijos de pasta mole das Astúrias são aromatizados pela paisagem.

O Parque Nacional dos Picos de Europa é o centro de fabrico de queijo nas Astúrias, com Canut a referir-se, carinhosamente, a ele como "o parque nacional do queijo". Particularmente famoso pelos seus queijos azuis, nas Astúrias produzem-se muitas variantes, entre elas o Cabrales, um queijo azul feito de leite de vaca não pasteurizado, ou misturado com leite de ovelha ou de cabra. Isto dá ao queijo um sabor picante e de qualidade, por isso se preferir queijo mais suaves, este não é o ideal para si.

© ICEX/Luis Carré
Cabrales, um queijo azul feito de leite de vaca não pasteurizado.© ICEX/Luis Carré

Para um sabor mais leve, experimente o Queso de Afuega'l pitu. As interpretações para este nome são variadas. O nome Afuega'l pitu, que literalmente significa "sufocar a garganta", provavelmente deve-se ao seu sabor picante e ao facto deste e da textura mudarem à medida que amadurece. Feito de leite de vaca gordo, é produzido em diversas formas, cores e tipos, dependendo dos ingredientes que foram adicionados e do tempo de maturação. Há queijos que se assemelham a sacos de pano e mitras de bispo. Os queijos mais apimentados são vermelhos.

A questão seguinte é saber o que beber com o delicioso queijo espanhol.

"Há mais de 30 anos que recomendo vinhos brancos para a maioria dos queijos - jovens, secos e frutados, mesmo os fermentados em barris", explicava Canut.

"Sou também um grande fã de um Cava Brut, que envelheceu durante muito tempo em garrafa, muito fresco".

O Xerez é também outro excelente casamento para o queijo de pasta mole, com diferentes variações para provar com cada tipo de queijo.

Catalunha: A região onde os jovens fabricantes de queijo estão a prosperar

© ICEX/Antonio de Benito
O queijo Garrotxa foi reavivada por jovens queijeiros.© ICEX/Antonio de Benito

Embora as Astúrias tenham uma tradição queijeira secular, é na região nordeste da Catalunha que os novos produtores de queijo estão a prosperar. Na década de 80 do século passado o queijo de cabra Garrotxa, que estava quase extinto, renasceu pelas mãos de jovens queijoeiros e cooperativas de criadores de cabras.

Outros queijos de pasta mole a ter em conta são o Queso del Montsec, um queijo de cabra branco de pasta mole da região montanhosa de Montsec, e o Mató, um queijo de pasta mole tradicional que é servido, como sobremesa, com mel na região catalã. O Queso de tupí, feito de leite de vaca ou de ovelha e fermentado numa pequena panela, é outro clássico dos Pirenéus.

Também a considerar a remota região ocidental da Extremadura, famosa pelos seus queijos de cabra e bolos de queijo, como a Torta del Casar e Queso de la Serena.

As Ilhas Canárias também têm a sua reputação pelo queijo de cabra, incluindo o Montesdeoca de Tenerife. Já nas Baleares, Menorca é famosa pelo Mahón, que pode ser um queijo mole ou duro, dependendo da sua maturação.

Escolha que queijo escolher, Martin recomenda a procura das seguintes características: "cremosidade, unidade, finíssima granulosidade e boa solidez na boca", que devem ser acompanhadas "de um sabor bom, equilibrado e duradouro".

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