O pão feito com ultrassons

A humidade é essencial no fabrico de pão. Vamos conhecer uma tecnologia humidificadora à base de ultrassons que pode ser uma grande ajuda na indústria da panificação.

Farinha, levedura, água e sal – a receita parece simples, mas o processo de fabrico do pão é toda uma outra conversa. A fase crucial é a fermentação. Depois de preparada, a massa deve repousar em câmaras onde a temperatura e a humidade são rigorosamente controladas. Uma padaria de Nantes, no noroeste de França, está a testar uma tecnologia de ultrassons que produz essa humidade.

“Estamos numa câmara de fermentação controlada onde se difunde uma névoa nanométrica. Conseguimos gerar uma taxa de humidade de 80%. O ambiente é bastante fresco, como podem verificar, porque o nosso fabrico baseia-se precisamente numa fermentação a baixas temperaturas. O produto não é sujeito a uma humidade excessiva. Podemos comprovar com os dedos, como os padeiros costumam fazer. Nem está demasiado seco, nem demasiado húmido, que é exatamente o que é preciso nesta fase da fermentação”, explica Pascal Gouvrion, da Boulangerie Patisserie Associés.

O Instituto ttz de Bremerhaven, na Alemanha, participou no NanoBAK2, o projeto europeu de investigação que deu origem a este método. A humidificação ultrassónica permite otimizar a fermentação da massa e poupar energia. Segundo o responsável Florian Stukenborg, “o aerossol é produzido através de um processo de vibrações mecânicas. Há uma superfície de água da qual saem gotas ínfimas que se misturam com o ar. É isso que gera o chamado aerossol. Normalmente, as câmaras convencionais funcionam com vapor de água quente. Ou seja, tem de se transformar água do estado líquido para o estado gasoso. E isso requer muita energia.”

Todas as características do pão são analisadas em laboratório: o volume, a consistência da côdea e do miolo… A tecnologia ultrassónica evita que a massa resulte num pão demasiado seco, por exemplo. Sonja Guttmann, coordenadora do projeto NanoBAK2, afirma que “nas câmaras convencionais, a humidade do ar é mais reduzida. Logo a massa, que contém bastante humidade, liberta-a. É esse processo que vai determinar a formação da côdea do pão. Numa câmara com ultrassons, a humidade é elevada, assim como na massa. Ou seja, a superfície do pão não vai secar.”

Qualquer que seja a temperatura externa, esta técnica permite igualmente controlar os níveis de humidade na fase do arrefecimento. Para Pascal Gouvrion, “a grande vantagem não é apenas o consumo mais reduzido de energia. É sobretudo a qualidade e a consistência do pão. Quaisquer que sejam as condições metereológicas no exterior, conseguimos obter uma fermentação com qualidade e uma côdea crocante. O pão até canta, como dizem os padeiros…”.