Dos fornos tandir aos bazares locais, o pão continua no centro da vida quotidiana, reunindo técnicas regionais, mestria artesanal e tradições antigas.
No Uzbequistão, o pão é símbolo de vida, respeito e hospitalidade. Nenhuma mesa fica completa sem ele. O pão é tratado com cuidado, nunca se desperdiça e é sempre partilhado.
PUBLICIDADE
PUBLICIDADE
Por todo o país, cada região desenvolveu as suas próprias variedades, moldadas pelas condições locais, pelas técnicas e pelas tradições. De pães densos a pães mais leves, cada tipo tem a sua identidade.
Khiva e a arte de cozer no tandir
A viagem começa em Khiva, onde a produção de pão continua intimamente ligada à tradição.
O pão de Khorezm é espesso e denso, coze-se num tandir até a crosta ficar estaladiça. Os habitantes dizem que nunca deve ser cortado com faca, apenas partido à mão e partilhado.
O processo passa por várias etapas. Primeiro prepara-se a massa, depois divide-se e dá-se-lhe forma. Antes de o pão ser colocado dentro do tandir para cozer, marcam-se desenhos à superfície. Quando está pronto, é retirado com cuidado.
A padeira Ayshajan Rakhmanova explica que cada fase exige atenção.
“O processo tem várias etapas. Primeiro preparamos a massa, depois dividimo-la e moldamos. A seguir marcamos o desenho e cozemo-la no tandir”, diz.
Acrescenta que o pão de Khorezm é diferente do das outras regiões.
“O nosso pão é grande e tem um sabor próprio. As receitas variam de região para região. Não juntamos leite nem óleo à massa, o nosso método é diferente.”
Embora o processo tenha evoluído, a essência mantém-se. Antigamente, os tandir eram aquecidos a lenha. Hoje, muitas padarias usam gás para manter uma temperatura estável, preservando ao mesmo tempo os métodos tradicionais.
O pão é preparado fresco todos os dias, muitas vezes em função dos pedidos.
“Fazemos diferentes tipos consoante as encomendas. Neste momento estamos a preparar pão para casamentos”, diz.
Grande parte do trabalho continua a ser manual, embora algumas fases, como a amassadura, já contem com apoio de máquinas.
“O mais importante são as mãos do padeiro”, acrescenta. “O pão tem de ser feito com cuidado.”
Produto local muito procurado
Em Khiva, há padarias em praticamente todas as ruas, muitas a funcionar há décadas. A padeira Manzura Masharipova diz que o pão de Khorezm atrai tanto habitantes locais como visitantes.
“Os turistas vêm de propósito provar o nosso pão. O sabor é único”, afirma.
Explica que os métodos tradicionais determinam tanto o sabor como a textura.
“Preparamos a massa com fermentação, manteiga e, por vezes, leite. É por isso que o sabor é diferente.”
A procura mantém-se elevada e a produção é muitas vezes limitada.
“Não fornecemos às lojas. As pessoas vêm diretamente à padaria. Depois de provarem, voltam.”
Para muitos, o pão tem um significado mais profundo.
“Para o nosso povo, o pão é sagrado. Não consigo imaginar a vida sem pão”, comenta.
Samarkand e técnicas de cozedura características
De Khiva, a viagem segue para Samarkand, onde o pão tem uma identidade muito própria.
O padeiro de quarta geração Hamza Haydarov explica que tanto a técnica como o ambiente influenciam o produto final.
“O nosso pão tem um sabor especial. Mesmo passados dois ou três dias, mantém-se macio”, diz.
Um dos fatores essenciais é a fermentação. Algumas variedades, como o pão gallasio, ficam a fermentar até 12 ou 13 horas antes de irem ao forno, o que lhes dá uma textura densa e um sabor intenso.
Outros tipos precisam de fermentações mais curtas, de cerca de três a cinco horas, dando origem a pães mais leves para consumo diário.
Haydarov sublinha também o papel das condições locais.
“O clima é muito importante. As pessoas tentam reproduzir este pão noutros sítios, mas o sabor nunca fica exatamente igual”, explica.
Outra característica distintiva é a utilização de água durante a cozedura.
“Passamos água para que o pão a absorva e ganhe brilho. Isso ajuda a criar camadas no interior e melhora o sabor”, adianta.
A produção é contínua, começa já de noite e prolonga-se ao longo do dia.
Numa só padaria podem produzir-se mais de mil pães por dia. Apesar da procura, manter mão de obra qualificada continua a ser um desafio.
“Formar um padeiro leva tempo. É uma profissão que exige experiência e responsabilidade”, sublinha.
Pão como produto e como oferta
Nos bazares locais, o pão é um dos produtos mais visíveis. A vendedora Shoira Sharipova, com décadas de experiência, diz que é a qualidade que faz a procura.
“Os clientes escolhem o pão pela cor, pelo sabor e pela qualidade”, refere.
Muitas vezes o pão é também comprado para oferecer.
“As pessoas levam-no a outras pessoas pelo sabor. Vendemos pães grandes, médios e pequenos”, explica.
Algumas variedades levam leite e manteiga, o que torna o sabor mais rico.
Vale de Fergana e pão cerimonial
Mais a leste, no vale de Fergana, o pão tem um papel central na vida quotidiana e nas cerimónias. Em Andijan, o pão patir é muito produzido e usado nas tradições familiares.
Grande e rico, muitas vezes com vários quilos, o patir coze-se em fornos tandir e é preparado com antecedência, por vezes durante a noite.
A vendedora Masudakhon Egamberiyeva explica que o pão está intimamente ligado aos costumes sociais.
“O patir é usado em casamentos e em importantes eventos de família. Faz parte das nossas tradições”, afirma.
A preparação segue um processo bem definido. A massa faz-se à noite, molda-se e decora-se, e depois o pão coze durante várias horas.
Devido ao tamanho e aos ingredientes, o patir mantém-se fresco durante bastante tempo quando é bem conservado.
“É feito com leite e manteiga, o que lhe dá um sabor intenso”, acrescenta.
Para muitas famílias, o pão está sempre presente e a cliente Nargiza Abdurayimova diz que o patir faz parte do dia a dia.
“Temos sempre patir em casa. Para onde quer que vamos, levamo-lo connosco para que os outros também o possam provar”, conta.
Pão no quotidiano e na tradição
De região para região, o pão continua a refletir a identidade local através do sabor, da textura e do modo de preparação.
Apesar das mudanças tecnológicas, os princípios essenciais mantêm-se. O pão faz-se todos os dias, é amplamente partilhado e valorizado para lá da sua função de alimento.
Continua a ser uma tradição viva, que liga as práticas do quotidiano ao significado cultural ao longo das gerações.