Dos fornos tandir aos bazares locais, o pão continua no centro do quotidiano, a juntar técnicas regionais, saber-fazer e tradições antigas.
No Uzbequistão, o pão simboliza vida, respeito e hospitalidade. Nenhuma mesa fica completa sem pão. É tratado com cuidado, não se desperdiça e partilha-se sempre.
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Por todo o país, cada região desenvolveu as suas próprias variedades, moldadas pelas condições locais, técnicas e tradições. De pães densos a outros mais leves, cada tipo tem identidade própria.
Khiva e a arte de cozer pão em tandir
A viagem começa em Khiva, onde a produção de pão continua estreitamente ligada à tradição.
O pão de Khorezm é espesso e denso, coze num tandir até ganhar uma crosta estaladiça. Os habitantes dizem que nunca se deve cortar com faca, apenas partir à mão e partilhar.
O processo passa por várias etapas. Primeiro prepara-se a massa, depois divide-se e dá-se forma. Antes de ir ao tandir, marcam-se desenhos à superfície. Quando está pronto, retira-se com cuidado.
A padeira Ayshajan Rakhmanova explica que cada passo exige atenção.
“O processo tem várias etapas. Primeiro preparamos a massa, depois dividimo-la e moldamo-la. A seguir fazemos o desenho e pomos o pão a cozer no tandir”, explica.
Acrescenta que o pão de Khorezm é diferente do das outras regiões.
“O nosso pão é grande e tem um sabor próprio. As receitas variam de região para região. Não juntamos leite nem óleo à massa, o nosso método é outro.”
Embora o processo tenha evoluído, o essencial mantém-se. Antigamente, os tandir eram aquecidos a lenha. Hoje, muitas padarias usam gás para garantir uma temperatura estável, preservando ao mesmo tempo os métodos tradicionais.
O pão é preparado fresco todos os dias, muitas vezes em função das encomendas.
“Fazemos tipos diferentes consoante os pedidos. Neste momento estamos a preparar pão para casamentos”, diz.
Grande parte do trabalho continua a ser manual, embora algumas fases, como a amassadura, já tenham apoio de máquinas.
“O mais importante são as mãos do padeiro”, acrescenta. “O pão tem de ser feito com cuidado.”
Produto local com procura elevada
Em Khiva há padarias em quase todas as ruas, muitas a funcionar há décadas. A padeira Manzura Masharipova afirma que o pão de Khorezm atrai tanto moradores como visitantes.
“Os turistas vêm de propósito provar o nosso pão. O sabor é único”, diz.
Explica que os métodos tradicionais moldam o sabor e a textura.
“Preparamos a massa com fermentação, manteiga e por vezes leite. É por isso que o sabor é diferente.”
A procura mantém-se alta e a produção é muitas vezes limitada.
“Não fornecemos às lojas. As pessoas vêm diretamente à padaria. Depois de provarem, voltam sempre.”
Para muitos, o pão tem um significado mais profundo.
“Para o nosso povo, o pão é sagrado. Não consigo imaginar a vida sem pão”, afirma.
Samarkanda e técnicas de cozedura distintivas
De Khiva, a viagem segue para Samarkanda, onde o pão tem uma identidade muito própria.
O padeiro de quarta geração Hamza Haydarov explica que tanto a técnica como o ambiente influenciam o produto final.
“O nosso pão tem um sabor especial. Mesmo passados dois ou três dias, continua macio”, afirma.
Um dos fatores decisivos é a fermentação. Algumas variedades, como o pão gallasio, ficam a fermentar até 12 ou 13 horas antes de irem ao forno, o que lhes dá uma textura densa e um sabor intenso.
Outros tipos precisam de fermentações mais curtas, de cerca de três a cinco horas, resultando em pães mais leves para o consumo diário.
Haydarov sublinha também o papel das condições locais.
“O clima é muito importante. Tenta-se reproduzir este pão noutros sítios, mas o sabor nunca fica exatamente igual”, explica.
Outra caraterística distintiva é a utilização de água durante a cozedura.
“Aplicamos água para que o pão a absorva e ganhe brilho. Isso ajuda a criar camadas no interior e melhora o sabor”, diz.
A produção é contínua, começa tarde da noite e prolonga-se ao longo do dia.
Numa só padaria podem produzir-se mais de mil pães por dia. Apesar da procura, manter mão de obra qualificada continua a ser um desafio.
“Formar um padeiro leva tempo. É uma profissão que exige experiência e sentido de responsabilidade”, afirma.
Pão como produto e como oferta
Nos bazares locais, o pão é um dos produtos mais visíveis. A vendedora Shoira Sharipova, com décadas de experiência, afirma que é a qualidade que faz a diferença na procura.
“Os clientes escolhem o pão pela cor, pelo sabor e pela qualidade”, diz.
O pão é também muitas vezes comprado como oferta.
“Levam-no para oferecer por causa do sabor. Vendemos pães grandes, médios e pequenos”, explica.
Algumas variedades levam leite e manteiga, o que torna o sabor mais rico.
Vale de Fergana e pão cerimonial
Mais a leste, no vale de Fergana, o pão tem um papel central na vida quotidiana e nas cerimónias. Em Andijan, o pão patir é amplamente produzido e usado nas tradições familiares.
Grande e rico, muitas vezes com vários quilos, o patir coze em fornos tandir e é preparado com antecedência, por vezes durante a noite.
A vendedora Masudakhon Egamberiyeva explica que o pão está intimamente ligado aos costumes sociais.
“O patir é usado em casamentos e grandes eventos de família. Faz parte das nossas tradições”, refere.
A preparação segue um processo bem definido. A massa faz-se à noite, é moldada e decorada e depois coze durante várias horas.
Graças ao tamanho e aos ingredientes, o patir mantém-se fresco durante bastante tempo, se for bem conservado.
“É feito com leite e manteiga, o que lhe confere um sabor intenso”, acrescenta.
Para muitas famílias, o pão está sempre presente, e a cliente Nargiza Abdurayimova diz que o patir faz parte do dia a dia.
“Temos sempre em casa. Para onde quer que vamos, levamo-lo connosco para que os outros também possam provar”, conta.
Pão no quotidiano e na tradição
De região para região, o pão continua a refletir a identidade local através do sabor, da textura e da forma de o fazer.
Apesar das mudanças tecnológicas, os princípios de base mantêm-se. O pão faz-se todos os dias, reparte-se amplamente e é valorizado para lá da função de alimento.
Continua a ser uma tradição viva, que liga o quotidiano ao significado cultural ao longo das gerações.