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Gastronomia valenciana, tradição e vanguarda

Gastronomia valenciana, tradição e vanguarda
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Desde a fundação há mais de dois mil anos, Valência, terra de valentes, como foi chamada pelos romanos, foi cobiçada por vários povos, cartagineses, visigodos, muçulmanos e cristãos, por ser um território fértil, banhado pelo mediterrâneo capaz de oferecer produtos agrícolas de excelente qualidade.

Gastronomia, passado e vanguarda

O mercado central de Valência é um importante centro económico da cidade e dos mais importantes mercados de produtos frescos da Europa. O edifício de estilo modernista acolhe mais de 1200 pontos de venda onde é possível encontrar produtos locais de qualidade. Além do consumo doméstico, o mercado abastece os mais prestigiados restaurantes da cidade.

A gastronomia é um pilar fundamental da cultura valenciana e tem um pé no passado e outro no futuro.

"Antigamente cozinhava-se muito bem de uma forma tradicional mas hoje em dia os chefes têm de saber como cozinhar o arroz, conhecer a estrutura molecular do arroz. É uma evolução, ao nível do estudo, por isso há um progresso. Não é apenas tradição pura e dura", contou o chefe Alejandro del Toro.

Alejandro del Toro aprendeu a cozinhar com a avó, mas, mais tarde, desenvolveu novas texturas e combinações.

"O aspeto fundamental é partir da tradicão para chegar ao momento atual, à vanguarda. A vanguarda é uma evolução natural em relação ao que se fazia antigamente. Com o passar dos anos, este cozido valenciano, deixou de ser comido com os vegetais inteiros e passámos a triturá-los e a fazer uma molécula de ar com a cenoura, dando origem a um prato mais equilibrado e mais visual", contou o chefe valenciano.

A qualidade dos produtos locais

Toni Montoliu segue a tradição de cozinhar a paella num forno de lenha, mas, considera que o verdadeiro segredo está na qualidade dos produtos.

"O que eu produzo nos campos é para usar na cozinha, para preparar a autêntica paella valenciana. Para fazer uma boa paella o mais importante é que os produtos sejam frescos. Os produtos vão do campo para a mesa", sublinhou Toni Montoliu.

Visitámos arrozais em El Palmar, numa lagoa costeira inserida num parque natural onde são cultivadas dez variedades de arroz. O objetivo do proprietário, Juan Valero, é incentivar uma verdadeira cultura do arroz.

"Hoje em dia o arroz continua ser algo desconhecido. Temos de criar uma cultura do arroz, como há uma cultura do vinho ou do azeite. Estamos a ensinar que há muitas variedades de arroz, que devem ser usadas em pratos específicos e ensinamos a razão por que escolhemos uma ou outra", afirmou Juan Valero.

As gambas de Dénia

A gastronomía valenciana está ligada ao Mediterrâneo. Dénia faz parte da rede de cidades criativas da Unesco, na categoria da gastronomia, devido ao seu modelo de ecossistema alimentar local.

"Em Dénia há sobretudo pesca costeira de arrasto. Pescamos muitas espécies, cerca de cem por ano, mas, o mais importante são as gambas. Os restauradores apostaram nesse produto, trabalharam-no bem e vendem-no bem. É daqui que vem a reputação de Denia. Nós, os pescadores, tentamos que não se perca qualidade entre o momento da pesca e o momento em que o peixe chega ao mercado", contou o pescador Juan Antonio Sepulcre.

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