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A arte da preparação e corte do presunto ibérico

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De  Cristina Ginereuronews
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Vamos conhecer as iguarias espanholas preparadas a partir de carne de porco preto.

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O presunto é um elemento incontornável da gastronomia espanhola.

O porco preto ibérico é uma raça autóctone criada ao ar livre. No Outono e no Inverno, o solo fica coberto de bolotas. Um verdadeiro banquete para os porcos.

"O porco ibérico é frequentemente referido como o porco feliz, não só em termos de bem-estar animal, mas também porque desfruta dos pastos, da erva e sobretudo das bolotas, que são de muito boa qualidade e os porcos estão a comê-las bastante bem este ano", disse à euronews Juan Antonio Ballesteros, director internacional da COVAP.

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Porco preto criado ao ar livreeuronews

O porco preto pode andar 14 quilómetros num dia

O exercício e a pastagem natural tornam a carne do porco ibérico mais magra e saudável. Os porcos podem andar quilómetros em busca das bolotas mais saborosas. "Esta é a época mais importante do ano, a "montanera". A "montanera" significa que o animal caminha 12 a 14 quilómetros por dia, o que é impressionante, e come bolota e erva durante todo o dia", acrescentou o responsável.

Jabugo é célebre pelo seu presunto ibérico. A salga é um método antigo que visa preservar a carne para comê-la ao longo do ano. O processo continua a ser o mesmo. A empresa Cinco Jotas fabrica presunto há 140 anos.

"Aqui cada presunto é uma peça única, provém de um porco que viveu em liberdade. Cada animal comporta-se de uma forma única, é daí que provém o caráter artesanal do presunto ibérico”, afirmou Maria Castro Bermúdez, diretora de comunicação da Cinco Jotas.

A cura e a secagem requerem tempo e boas condições climáticas

Um presunto pode demorar até 5 anos a secar. O aroma indica se a carne está ou não pronta para ser comida. Mas antes de passar à mesa, ha uma etapa fundamental, o corte do presunto, considerado como uma arte.

“É preciso praticar muito para obter smpre uma fatia pequena, fina e translúcida que derreta na boca e permita apreciar todos os sabores do presunto", frisou Maria Castro Bermudez.

Os enchidos de Guijuelo

Guijuelo, no noroeste de Espanha, é conhecida pelos enchidos locais. A matéria-prima é a mesma: carne de porcos alimentados com bolota. Mas o processo de fabrico é muito diferente do do presunto. A salga é substituída pelo uso de especiarias.

"Um dos grandes segredos da preparação dos enchidos e lombos Guijuelo são as especiarias. Cada família tem a sua própria receita secreta. A cor vem da paprica de La Vera, tal como no chouriço a cor vem da pimenta preta", contou Manuel Castro, diretor da Lisardo Castro.

“Os nossos enchidos e lombos demoram entre 3 e 6 meses a secar. Depende da qualidade. Os enchidos alimentados com bolota levam mais dois meses do que o ibérico de cebo”, acrescentou o responsável.

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Tártaro de bife de lombinho de porco 100% ibéricoeuronews

O tártaro de bife de lombo de porco ibérico

No vale de Los Pedroches, é possível provar uma receita única, tártaro de bife de lombinho de porco 100% ibérico, preparado por José Tirado, chefe D'Tapas COVAP.

"É uma carne saudável que fornece proteínas, vitaminas, minerais, potássio e é muito boa", sublinhou o cozinheiro espanhol.

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