Peixe fermentado, queijo com larvas e iguarias pegajosas: as cozinhas europeias servem pratos que afastam uns e fascinam outros. O Disgusting Food Museum, em Berlim, mostra como o nojo é muitas vezes uma questão de perspetiva.
Peixe fermentado, queijo com larvas, morcela ou miudezas: nas cozinhas europeias não faltam especialidades que fazem recuar até os apreciadores mais experientes. O nojo, porém, é subjetivo. O que num país é uma iguaria carregada de tradição provoca noutro sobrancelhas franzidas ou mesmo reações físicas de rejeição. O Disgusting Food Museum, em Berlim, mostra aos visitantes como a fronteira entre repulsa, curiosidade e tradição culinária pode ser ténue.
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O conceito nasceu originalmente em Malmö, na Suécia; desde 2021 o museu está também aberto em Berlim. A exposição não pretende apenas chocar, mas explicar porque é que as pessoas reagem de forma tão diferente aos alimentos.
«Queremos mostrar que o nojo é algo que nos diz respeito a todos. E que é tanto culturalmente condicionado como determinado pela evolução», afirma a diretora do museu, Alexandra Bernsteiner. «E fazê-lo a partir de algo que, no melhor dos casos, fazemos três vezes por dia: comer.» O museu vê-se por isso como um lugar de mudança de perspetiva. O objetivo é desconstruir preconceitos e aproximar diferentes culturas, mas também diferentes olhares sobre a alimentação.
Nojo aprende-se através da cultura
No Disgusting Food Museum, os visitantes podem contemplar cerca de 100 alimentos invulgares de todo o mundo e, ao mesmo tempo, enfrentar os próprios receios.
O nojo é muitas vezes provocado pelo cheiro, pela consistência, pelo aspeto ou pelo conhecimento do modo como um produto é fabricado. Ao mesmo tempo, essa sensação é moldada pela cultura: o que para uns é repulsivo é, noutros países, parte do quotidiano ou mesmo motivo de orgulho gastronómico. É precisamente aqui que o museu intervém. Mostra que comer é sempre também identidade, memória e pertença.
E há mais: o nojo também protege. O primeiro reflexo, explica Alexandra Bernsteiner, é muitas vezes um sinal de alerta do corpo. Mas pode alterar-se com o hábito, o conhecimento e o contexto.
Alemanha: pratos caseiros com potencial de nojo
Também na Alemanha há casos-limite à mesa. Um exemplo é a sopa de pão, um prato simples feito com pão duro e caldo, muitas vezes enriquecido com cebola e gordura. O que soa a aproveitamento de sobras remete, na verdade, para uma longa tradição de cozinha frugal.
Bem mais extrema é a especialidade de Sachsen-Anhalt conhecida como Milbenkäse, um queijo que amadurece com a ajuda de ácaros, cujos excrementos lhe conferem o aroma característico. Para quem vem de fora, soa a autêntico pesadelo gastronómico, mas na região é sinónimo de ofício e tradição. Também a sülze se insere nesta categoria: pedaços de carne presos em aspic ou gelatina, uma textura tremida que facilmente causa estranheza. Já o saumagen, típico do Palatinado, é um farto recheio de carne, batata e especiarias, cozinhado dentro de um estômago de porco. É sobretudo essa envolvente que afasta muitos à primeira vista, apesar de o prato estar profundamente enraizado na cozinha local.
Itália: o queijo que vive
De Itália chega talvez o mais famoso prato repugnante da Europa: o casu marzu. Este queijo sardo é propositadamente infestado por larvas de mosca, que prolongam a fermentação. As larvas acabam muitas vezes por ser comidas juntamente com o queijo. O resultado é um pecorino muito macio e de cheiro intenso, que afasta muitos consumidores, mas é considerado uma iguaria na região.
Também os ouriços-do-mar do sul de Itália se enquadram neste padrão. Sobretudo nas zonas costeiras, são abertos na hora e comidos à colher. A intensidade marinha, em cru, e a consistência pouco habitual transformam-nos, para muitos, num teste aos limites do nojo. Para os apreciadores, é precisamente aí que reside o encanto.
Suécia: o cheiro como desafio
A Suécia está representada com o surströmming, o célebre arenque fermentado. O prato é conhecido sobretudo pelo cheiro intensíssimo, mais do que pelo sabor. Abrir a lata já é, por si só, uma prova de coragem. Na Suécia, o surströmming é um alimento tradicional; no estrangeiro, é muitas vezes um desafio para os sentidos. No Disgusting Food Museum em Berlim, abre-se uma nova lata de surströmming uma vez por mês, para os visitantes mais destemidos.
França: uma salsicha com caráter
Também a França, país da haute cuisine, tem especialidades que não agradam a todos. Um exemplo particularmente marcante é a andouillette. Esta salsicha de textura grosseira contém miudezas, sobretudo intestino de porco e, por vezes, partes do estômago, e é famosa pelo cheiro intenso. Em regiões como Troyes ou Lyon, faz parte da cozinha clássica.
Polónia: sangue, caldo e acidez
Também na Polónia há pratos que, fora do país, causam facilmente estranheza. O mais conhecido é a kaszanka, uma morcela de sêmola com trigo-mouro ou cevada, especiarias e sangue de porco. Representa uma cozinha feita de ingredientes simples, consistentes e saciantes.
Ainda mais invulgar é a czernina, uma sopa à base de sangue de pato, com um toque agridoce. Também o żurek, uma sopa ácida de centeio, pode surpreender quem não é do país, já que, com o seu sabor fermentado, se afasta bastante da ideia habitual de sopa.
Islândia e Ásia: fermentado, seco e malcheiroso
Mas há ainda outras iguarias pouco comuns vindas de diferentes cantos do mundo. Da Islândia chega o hákarl, carne fermentada e seca de tubarão-da-Groenlândia. A especialidade é sobretudo conhecida pelo forte cheiro a amoníaco. Costuma ser acompanhada por brennivín, um aguardente típico islandês que, em princípio, ajuda a suportar a prova intensa.
Da Ásia chegam duas especialidades famosas pelo cheiro: a durian e o stinky tofu. A durian é muitas vezes descrita como a “fruta-do-cheiro”, enquanto o tofu fermentado já traz a fama inscrita no nome inglês. Ambos mostram que o nojo começa muitas vezes pelo olfato, e não pelo paladar. A primeira impressão sensorial decide frequentemente se algo é percebido como iguaria ou como excesso difícil de aceitar.
Comida como identidade
O Disgusting Food Museum transforma tudo isto em algo mais do que uma coleção de pratos curiosos. A exposição reúne alimentos excecionais de todo o mundo e pretende levar os visitantes a questionar os próprios limites do nojo.
Quem quiser pode provar por si mesmo, na Tasting Bar, produtos como insetos comestíveis. Aí reside o verdadeiro atrativo do espaço: o nojo não é encarado como reação puramente negativa, mas como ponto de partida para uma conversa sobre cultura, hábito e consumo. Alexandra Bernsteiner explica que muitos visitantes chegam movidos pela curiosidade, e não apenas pelo ceticismo. Os mais aventureiros, acrescenta, são sobretudo casais jovens e crianças.
Isso encaixa numa constatação simples: o que hoje nos causa estranheza pode, com o tempo, tornar-se parte integrante da nossa alimentação. O que para uns parece intragável é, para outros, uma comida familiar e carregada de tradição. As preferências culinárias são também, em grande medida, uma questão dos recursos de que iremos dispor no futuro.