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As receitas e a história da gastronomia do Uzebequistão

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De  euronews
As receitas e a história da gastronomia do Uzebequistão
Direitos de autor  Ekrem Canli, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons
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No ano em que o Uzbequistão celebra o trigésimo aniversário da independência, exploramos a história e a cultura do país através da gastronomia.

Os primeiros habitantes do Uzbequistão datam da época do homem de Neandertal, durante a Idade da Pedra Antiga (300 mil anos - 40 mil anos). Depois, o território tornou-se mais movimentado. No primeiro milénio AC, povos nómadas iranianos ocuparam o território, seguidos pelos citas, aqueménidas, gregos, árabes e mongóis, de acordo com Sophie Ibbotson, embaixadora oficial do Turismo do Uzbequistão e consultora do Banco Mundial.

A influência da Rota da Seda

Três cidades da Rota da Seda, Samarcanda, Bukhara e Khiva encontram-se em solo uzbeque. As pessoas, as ideias e os produtos associados a essa rota tornaram-se parte da cultura do Uzbequistão, incluindo a culinária.

Em grande parte graças à Rota da Seda, a tradição culinária do Uzbequistão é feita de uma mistura de Oriente e Ocidente. Integra carnes assadas e pão tandoor de países da Europa Central e Oriental como a Turquia, o Irão e Marrocos, bem como bolinhos cozidos e macarrão típicos da China, do Nepal e de outros países da Ásia Oriental.

Depois de se tornar independente da União Soviética, a culinária do Uzbequistão desempenhou um papel importante na consolidação da unidade nacional. Uma identidade distinta foi desenvolvida “por meio do uso inteligente da culinária nacional”, afirmam os historiadores da culinária Glenn Mack e Asele Surina.

A tradição culinária do país foi transformada pela globalização e as migrações de outros ex-estados soviéticos trouxeram mais diversidade à gastronomia local.

Alguns historiadores consideram que a gastronomia original uzbeque assumiu a forma atual recentemente, há apenas 120 ou150 anos, quando o país começou a experimentar produtos e técnicas culinárias das tradições culinárias europeias.

O Uzbequistão possui uma geografia distinta composta por desertos, oásis, vales e montanhas. Os uzbeques cultivavam grãos e criavam animais. Um investimento que garantiu uma certa abundância de produtos, o que enriqueceu a culinária.

A maioria das receitas tradicionais segue o modelo do “prado à mesa” e possui um ingrediente comum: carne e gordura animal. Os ingredientes básicos incluem farinha (para a preparação de receitas como bolinhos e macarrão), arroz, vegetais e especiarias como cominho, pimenta, coentro, canela e folhas de louro.

Pratos nacionais: do Plov ao Shashlik

A riqueza da história da culinária do Uzbequistão estende-se aos pratos nacionais. Eis uma seleção de receitas emblemáticas do país.

Plov

O prato nacional do Uzbequistão, o Plov, é uma homenagem à abundância da agricultura e da pecuária do país. A receita mistura carne e grãos (geralmente arroz). Os principais ingredientes são o cordeiro frito com cebola e cenoura amarela ou laranja.

Existem mais de duzentas variedades diferentes de Plov. O prato faz parte da lista de Património Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO. Há competições para fazer o melhor Plov nas comunidades rurais e urbanas no Uzbequistão. Estes eventos em que participam chefes de renome assumem uma grande importância social e cultural no país.

O Plov é servido na maioria dos grandes eventos. É o prato principal nas festas de casamento. Há até um ditado que diz que os hóspedes só podem deixar a casa do anfitrião depois de lhes ter sido oferecido um prato de Plov.

Tashkent, a capital do Uzbequistão, e Samarcanda, no sudeste, são locais perfeitos para provar o Plov. No mercado da cidade, é possível ver a forma como o prato é cozinhado, em gigantescos caldeirões de ferro chamados kazans.

Samsas uzbeques

Os Samsas são parecidos com as chamuças do sul da Ásia: bolos em forma de triângulo recheados de carne ou vegetais. Mas as chamuças foram introduzidas no país por comerciantes da Ásia Central nos séculos XIII e XIV, enquanto as samsas uzbeques são geralmente recheadas com carne e cebolas e assadas em tandyr (fornos de barro), nunca fritas.

Ралина Фаваризова, CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons
Samsas do UzebequistãoРалина Фаваризова, CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons

Pão uzbeque, um alimento básico

No Uzbequistão, uma refeição sem pão é considerada incompleta. O pão é cozido em tandyr e, geralmente, é redondo e achatado. Em funções das regiões do país, há padrões exclusivos estampados no pão, e muitas nuances ao nível do sabor. Cada região tem uma forma específica de fazer a massa crescer e a uma técnica de cozedura, o que dá ao pão um sabor único e distinto.

Carsten ten Brink/ 2015 Carsten ten Brink
Pão uzbequeCarsten ten Brink/ 2015 Carsten ten Brink

Shashlik, o kebab do Cáucaso

O Shashlik é um dos vários tipos de kebab originários do Oriente Médio. São cubos de carne grelhados no espeto. Há variações da receita na cozinha mediterrânica e em toda a região do Cáucaso. É possível usar vários tipos de carne, mas é raro ver carne de porco, já que a maioria da população é muçulmana.

Bolinhos Manti

À semelhança do Samsa, o manti é um bolinho recheado com carne. A diferença é que é cozido a vapor numa panela especial. A tradição do Manti veio da China para o Uzbequistão e a Ásia Central, e espalhou-se pela Rússia e por outros países europeus. É servido com iogurte e ervas, um elemento clássico da cozinha do Uzbequistão.

Ramón from Llanera, España ; brightened by Off-shell, CC BY-SA 2.0 , via Wikimedia Commons
Bolinhos Manti do UzebequistãoRamón from Llanera, España ; brightened by Off-shell, CC BY-SA 2.0 , via Wikimedia Commons

Damascos uzbeques, urik e outras frutas secas e nozes

No Uzbequistão, as espécie mais pequenas de damasco chamam-se urik. O nome damasco é dado às frutas maiores que são as mais conhecidas na Europa. Os uriks são descaroçados e secos. Os damascos secos, as passas e diferentes tipos de nozes são alimentos muito apreciados pelo povo uzbeque.

O clima do país permite que os agricultores cultivem diferentes tipos de damascos durante a maior parte do ano e podem secá-los naturalmente ao sol ou mesmo à sombra. Os restaurantes e bares costumam ter nas mesas um prato cheio de frutas secas e nozes.

Lagman, a sopa uzbeque

Kim Sergey at Russian Wikipedia, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons
A sopa uzebequeKim Sergey at Russian Wikipedia, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons

A Lagman, uma sopa rica com macarrão feito à mão, carne de vaca ou de cordeiro e vegetais, é o reflexo da herança chinesa e nepalesa ao nível da culinária. A receita é popular em muitos países asiáticos, mas os uzbeques alteraram-na e enriqueceram-na, fazendo dela um alimento básico da alimentação uzbeque.