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Os chefs mostram-nos a "sua" Tóquio

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Direitos de autor euronews
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De  Damon Embling
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O que inspira os cozinheiros com estrelas Michelin estabelecidos na capital japonesa? Fomos espreitar.

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Dois chefs japoneses levam-nos numa visita guiada à sua Tóquio, uma cidade movimentada que é uma fonte de inspiração para a sua cozinha.

Kiyomi Mikuni, um chef especializado em cozinha francesa, é um grande admirador da capital japonesa e da sua cena culinária. "Se vierem a Tóquio, irão apreciar comida de todo o mundo", diz. Em Tóquio, é proprietário do Restaurante Mikuni Marunouchi, localizado na Praça Marunouchi. "Um lugar especial com muitos edifícios altos, tem o único parque do bairro no pátio", descreve o chefe de cozinha.

Kiyomi Mikuni: "Gosto de avaliar os produtos sazonais e prová-los"

A partir da sua experiência na Europa com chefs de três estrelas, manteve um foco especial nos legumes, mas não apenas em qualquer legume. "Vegetais [...] de produtores locais", observa antes de acrescentar: "As características da minha cozinha foram influenciadas por isso e é isso que expresso ao colocar ingredientes e vegetais de Tóquio no centro dos meus pratos".

"Quando tinha 18 anos, comecei a trabalhar no Hotel Imperial [em Tóquio], lavando pratos", recorda. "Costumava ir a um restaurante ramen chamado Houran, a cinco minutos a pé do Hotel Imperial", explica ele antes de nos levar lá. Ele assinala que o local já existe há quase 50 anos. "Adoro este lugar, é excelente", diz ele.

Damon Embling/Euronews
Kiyomi MikuniDamon Embling/Euronews

"Não tenho muitos dias de folga, mas quando tenho, vou ao mercado de Tsukiji", continua Kiyomi Mikuni. "Gosto de olhar para as facas e ingredientes, mas o mais interessante é avaliar os produtos sazonais e prová-los", diz ele antes de ir a uma barraca onde um peixeiro está a cortar um filete de atum local. O cozinheiro dá uma dentada. "Derrete-se na boca como manteiga, é bom", diz ele.

Yusuke Nomura: "Esta fusão entre tradição e inovação

Chefe do restaurante de cozinha Shojin Daigo, situado na zona de Toranomon, em Tóquio, Yusuke Nomura é também, à sua maneira, um embaixador da capital japonesa, "uma cidade deliciosa, divertida, bonita, moderna e muito excitante", diz ele.

Damon Embling/Euronews
Yusuke NomuraDamon Embling/Euronews

Daigo foi fundado em 1950 por Yoshiko Nomura, a avó do jovem, que é, assim, "o cozinheiro da quarta geração", como ele assinala.

"A cozinha Shojin está centrada nos legumes", descreve Yusuke Nomura. "Com base nos ensinamentos budistas, concentra-se em não desperdiçar comida e cozinhar pensativamente, e também é dito que é bom para a sua saúde", explica ele.

"Aproveito a perícia da cozinha Shojin para fazer pratos vegetarianos que os jovens conhecem, como caril e ramen", descreve ele.

"Ao lado do meu restaurante", continua o jovem cozinheiro, "há um templo chamado Seishoji: quando tenho dúvidas sobre a minha cozinha ou sobre a minha vida, vou lá para procurar apoio espiritual e respostas".

Inspirações

Os arranha-céus em forma de flores-de-lótus e a vista da Torre de Tóquio que se pode ter de lá é são o tipo de fusão de tradição e inovação que constitui uma inspiração para a cozinha de Nomura. 

"Nos meus dias de folga, gosto de andar por Shibuya", acrescenta. "O que eu gosto em Shibuya é que as ideias de artistas jovens e progressistas em todos os campos como o digital, o design arquitectónico e a música estão sempre sobrepostas e em choque", observa. "Em Shibuya, também estou envolvido num novo projecto: uma sauna", que também oferecerá uma forma de catering. "Tóquio é uma cidade muito cultural: pode ser estimulante para todos os visitantes", conclui.

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