O que se segue é uma análise aprofundada do "primeiro caviar orgânico do mundo", produzido numa exploração singular de esturjões localizada numa pequena vila do sul da Espanha. Ovas de esturjão e sal são os únicos ingredientes desta "iguaria única" produzida na íntegra na União Europeia.
As condições na exploração de esturjões Riofrío são ideais para os peixes, que são alimentados exclusivamente com vegetais orgânicos e carne de peixe proveniente de fontes sustentáveis num entorno natural.
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"Os esturjões têm um metabolismo e uma taxa de crescimento muito lentos, não são uma raça para pessoas impacientes. Nós não aceleramos o processo de forma alguma e deixamos que o animal produza o caviar tal e qual como o faria na natureza", explica Ignacio Alba Alejandre, veterinário da Caviar Riofrío.
A água natural provém de uma nascente localizada a apenas 300 metros a montante das instalações. O caviar orgânico é feito aqui, apenas com ovas de esturjão e sal, sem a adição de aditivos. Todos os anos, a empresa comercializa cerca de duas toneladas de três variedades diferentes de caviar, incluindo exportações para o Japão, Taiwan, França, Reino Unido, Países Baixos e Portugal, entre outros. A variedade mais exclusiva chegou a ser vendida por até 8 mil euros o quilo.
"Para além da certificação orgânica, procuramos garantir ao cliente que o produto segue padrões muito elevados. Temos sabores muito subtis que permitem apreciar o caviar como se quem o aprecia tivesse acabado de ir ao rio ou ao mar pescar o peixe para comer o caviar fresco", diz Carlos Portela, diretor-geral da empresa.
A empresa também comercializa cerca de 15 toneladas de carne de esturjão todas as semanas, defumada e confitada.
Uma iguaria há muito considerada de luxo, o caviar orgânico e os seus derivados estão agora a chegar a novos mercados e clientes, afirmam os gestores. "É uma iguaria. Nunca se come caviar às colheradas. É algo para se saborear, algo a que se dedica tempo, um momento próprio; está muito ligado à felicidade dos encontros com a família ou amigos", diz Portela.
Isso acontece mesmo longe da exploração de esturjões. Às margens do Mediterrâneo, o restaurante "Los Marinos José" serve cerca de 80 refeições por dia no inverno e até 200 durante a alta temporada de verão, com peixes e marisco fresco a completar a oferta. Nos últimos anos, as criações culinárias com caviar têm conquistado cada vez mais espaço nos cardápios.
"Não é tão caro como costumava ser, já que a gama de fornecedores e produtores aumentou um pouco", diz Pablo Sánchez López, chef e coproprietário do restaurante. "Estamos a tentar torná-lo acessível para que todos possam experimentá-lo. Queremos que as pessoas experimentem e possam comer algo diferente do que costumam comer."
70 % do caviar consumido em todo o mundo provém de explorações piscícolas chinesas, não da Rússia nem do Irão e, claro, não da natureza selvagem, concluem os gestores da Caviar Riofrío.