Saiba como, sem recorrer a um restaurante, é possível saborear um pedaço de carne maturada a seco.
PUBLICIDADEMirco Beutler nasceu na Alemanha, mas atualmente vive no Dubai. É lá que explora as possibilidades da técnica de maturação para criar o derradeiro bife, razão que o leva muitas vezes a ser conhecido como "dry-ager guy" ("o homem da carne maturada a seco").
Com mais de 12 anos de experiência no setor da hospitalidade de luxo, abriu recentemente no Dubai a "primeira loja do mundo de carne maturada". Além de vender cortes de primeira qualidade, faz questão de oferecer aos clientes orientações sobre como selecionar o melhor corte e dar conselhos sobre a melhor forma de cozinhar as peças selecionadas.
Algumas das lojas mais populares deste tipo de carne têm à venda incluem os bifes tomahawk, porterhouse e T-bone. Opções alternativas como cordeiro, pato, veado e camelo também estão disponíveis.
O processo de maturação a seco
Os músculos na carne contêm aproximadamente 70% de água. Ao remover esta humidade, a carne torna-se mais tenra e o sabor fica mais concentrado. Para este processo, são utilizados frigoríficos especializados, que podem custar mais de seis mil euros.
Estes frigoríficos mantêm a temperatura da carne entre +1,5°C e +2°C, o que é ideal para remover a humidade. Além disso, para melhorar o processo de maturação, o clima dentro do frigorífico é controlado, de forma a manter a humidade constante.
Após 14 dias, o processo terá removido a humidade e amaciado a carne. Depois, são necessários mais 14 dias para que os sabores complexos se desenvolvam.
A carne maturada a seco pode permanecer no frigorífico desde 28 dias até quatro meses.
Como maturar a carne a seco em casa
Se quiser renunciar às competências de um talho, ou ao custo de um frigorífico especializado em maturar a seco, aqui estão algumas dicas para a maturação a seco em casa:
- A escolha da carne é essencial, porque o processo vai fazer o tamanho e o peso das peças reduzir. Um corte grande com um exterior gorduroso será preferível. A camada de gordura vai diminuir a perda de carne ao cortar, no final do processo.
- Uma razão pela qual a maturação a seco em casa pode ser considerada cara é porque é fortemente aconselhado ter um frigorífico em separado. Um frigorífico dedicado à maturação é necessário, porque o odor da carne pode ser forte durante o processo, deixando outros alimentos no frigorífico com um cheiro e um sabor desagradáveis. Além disso, é mais provável que a temperatura e a humidade sejam mais constantes num frigorífico separado.
- Inserir um pequeno ventilador no interior do frigorífico para manter o fluxo de ar. Em seguida, colocar uma grelha em cima de um tabuleiro. O tabuleiro é para recolher quaisquer pingos. Certifique-se de que o fundo da grelha está elevado, de modo a que o fluxo de ar seja possível em todos os lados da carne. Qualquer parte da carne que não tenha fluxo de ar irá apodrecer. A seguir, coloque o seu corte de carne na grelha e deixe começar o processo de maturação a seco.
- Após 28 dias, retire o corte do frigorífico e apare a camada exterior indesejada de carne e gordura exposta ao ar. Depois, finalmente, cozinhe o seu bife maturado em casa e desfrute. Tal como o queijo, quanto mais tempo se secar a carne, mais único será o sabor.