Esta é a história fascinante por detrás de um ícone do luxo gourmet. Símbolo da excelência gastronómica espanhola e europeia, o presunto 100 % ibérico alimentado com bolota dá vida ao pasto, sabor à alta cozinha e está a conquistar novos mercados.
"Os porcos 100 % ibéricos são animais irrequietos. Passam o dia inteiro a mexer-se, a cheirar, a procurar raízes, a passear livremente pela propriedade e a alimentar-se de bolotas e erva", explica Jesús García Sánchez, que os cria num pasto em Gerena, na província de Sevilha, no sudoeste de Espanha. "A raça ibérica é tudo. É um produto único no mundo."
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Nos campos, os animais pastam livremente em busca de bolotas. Os porcos vivem neste cenário idílico desde que nascem até serem abatidos, aos dois anos de idade, chegando a percorrer até 14 quilómetros por dia.
Jesús é um dos 700 criadores de porcos 100 % ibéricos que trabalham para a Cinco Jotas. Fundada há mais de 150 anos, a empresa é uma das produtoras mais exclusivas de presunto "Pata Negra", uma iguaria mundial que se tornou um símbolo de excelência culinária em Espanha e na Europa.
Nas caves de cura natural, milhares de presuntos são tratados de forma meticulosa durante todo o processo de cura. A temperatura varia entre 14 e 16 °C e a humidade varia consoante a estação do ano. Uma equipa especializada trata cada presunto individualmente, humedecendo-o e deslocando-o de cave em cave para garantir uma cura uniforme.
"Estas caves situam-se na encosta de uma montanha, com janelas exteriores nos lados, e cada andar tem janelas e portas exteriores. Temos uma equipa de 55 a 60 pessoas que trabalham por turnos durante todo o ano e o que fazemos é mover os presuntos de três em três meses", explica Valeriano Ramos, responsável pelas caves.
Após três anos de cura, o presunto está pronto a ser consumido. Mas, primeiro, a qualidade final é avaliada através da visão, tato e olfato.
"O facto de um presunto ser bom ou não também é determinado pela gordura. A gordura deve ser mole. Depois avaliamo-lo pelo aroma", diz Manuel Vega, especialista em avaliação de presuntos.
A empresa assegura cerca de 700 postos de emprego diretos durante a época alta de inverno e 250 durante o resto do ano, explica Luis González, o diretor-geral. O preço do presunto Pata Negra desta ronda atualmente os 100 euros por quilo.
Cerca de 35% da produção total da empresa é exportada para 55 países, incluindo os Estados Unidos, a China e o Japão. No ano passado, as vendas totais de produtos 100 % ibéricos atingiram os 130 milhões de euros.
"La Brida Negra, um presunto ibérico 100 % alimentado com bolota, representa menos de 10 % de todo o presunto ibérico produzido em Espanha. E dentro desse nicho, representamos cerca de 35 %", diz González.
O último passo importante antes de provar o presunto é cortá-lo.
Severiano Sánchez trabalha como talhante-mestre há 34 anos, profissão que exerceu em 40 países. Um corte ideal, explica, permite tirar o melhor partido da carne e realça o seu sabor.
"Um bom cortador de presunto pode transformar um presunto medíocre num presunto ótimo. Já um mau, pode transformar um presunto 100% ibérico alimentado com bolota extraordinário num presunto mau", diz Sánchez.
De facto, este produto está a tornar-se cada vez mais popular na alta cozinha europeia. O restaurante Abades Triana, em Sevilha, serve cerca de 90 mil clientes por ano e o presunto ibérico 100 % alimentado com bolota ganhou um lugar de destaque na ementa deste restaurante, muitas vezes acompanhado de legumes da época, e até de peixe.
"É um produto verdadeiramente maravilhoso. Em primeiro lugar, porque se trata de um produto excelente. Em segundo lugar, devido ao seu carácter único, às nuances subtis, ao sabor umami. É um elemento simplesmente indescritível no momento de criar uma receita", conclui Elías del Toro, chef executivo do restaurante.