Uma horta no Mónaco. Prepare-se para surpresas neste primeiro programa de Mónaco Life. No menu: experiências gastronómicas sem precedentes. Paolo
PUBLICIDADEUma horta no Mónaco. Prepare-se para surpresas neste primeiro programa de Mónaco Life. No menu: experiências gastronómicas sem precedentes.
Paolo Sari é o chef que está a tornar o Mónaco mais verde. Natural de Veneza, chegou ao Principado em 2012. Dois anos mais tarde, o seu restaurante orgânico recebeu a primeira estrela Michelin:“Não sou eu que faço o menu – é a natureza.”
Paolo Sari quer converter os proprietários de restaurantes do principado à cozinha orgânica, no espaço de 3 anos. Pretende envolver os pequenos produtores das redondezas neste projeto: “Os custos, no final, são muito mais baixos, porque não tenho intermediários. Desta forma, o pequeno produtor fica satisfeito e ganha mais. Eu fico satisfeito porque tenho os melhores produtos e, por vezes, só pago metade do preço dos produtos convencionais.”
Os produtos são uma combinação subtil entre a terra e o mar. Para além de legumes, Paolo Sari também aposta no peixes e nas carnes brancas. A frescura faz toda a diferença nesta cozinha:“Poder trabalhar com produtos que estavam na horta às 6h, que estão na cozinha às 9h e no mesa dos clientes ao meio-dia: é um luxo.”
O prato especial de Paolo Sari é o Bio Sama. Sama, em japonês, significa respeito: “Respeito pelo consumidor, mas acima de tudo, respeito pela natureza. Temos um puré de feijão branco, que pode mudar de acordo com a época do ano. É a base da nossa preparação. E depois existe toda uma composição floral.”
Também à beira-mar, em Fontvieille, os moradores podem desfrutar das pérolas de Monte Carlo. Brice Cachia é biólogo. Há quatro anos, reparou que as ostras bebé estavam a crescer nos canos de de água das lagoas. O período de maturação das as ostras típicas da Bretanha é de quatro semanas no Principado é suficiente para as transformar em pérolas de Monte Carlo: “Relativamente ao período de maturação: recebemos ostras adultas, podemos colocá-las numa lagoa e trabalhamos na água. Utilizamos plâncton natural – que pescamos no mar, a 12 metros de profundidade. A longo prazo, gostaríamos que toda a produção tivesse lugar aqui, no Mónaco.”
Para conseguir obter as ostras personalizadas, os biólogos recebem uma pequena ajuda de chefs locais.
Continuamos nossa viagem gastronómica num “regresso às raízes”, até ao restaurante de Henri Geraci. É o único restaurante a trabalhar com bacalhau seco – esta especialidade está no menu todos os dias – um prato com mais de mil anos: “Os Vikings traziam o bacalhau para o trocar por frutas cítricas. Este bacalhau é pescado nas águas norueguesas e depois seco em cavaletes nas ilhas Lofoten.”
Este prato ainda é melhor – quando reaquecido: “É um prato de bacalhau, para os noruegueses… Cortado em quatro pedaços e demolhado durante quatro dias, é muito bom.“Uma vez que o peixe é reidratado, a preparação demora, aproximadamente, 5 horas.
Na próxima edição de Mónaco Life, vamos concentrar-nos no futuro do Principado. Vamos falar sobre a extensão do mar e sobre desenvolvimento sustentável.
Factos e números
– População do Mónaco: 37.800 pessoas (a 31 dez. de 2014). – 6 de restaurantes do Mónaco receberam estrelas no Guia Michelin de 2015. – A 20ª edição da mostra de Gastronomia de Monte Carlo terá lugar de 27 a 30 de novembro, em Fontvieille.