Na Herdade da Fonte Santa, uma quinta em Vimieiro, Évora, os trabalhadores começam a sua atividade à meia-noite nos 20 hectares de vinhas, inteiramente cultivadas de forma biológica.
Trabalham durante sete horas em condições mais frescas e agradáveis, a colher uvas na Herdade da Fonte Santa, uma quinta em Vimieiro, Évora, à luz lua e das estrelas para evitar o calor do dia.
O ar fresco da noite transporta o aroma da fruta madura enquanto os trabalhadores selecionam cuidadosamente cada cacho, com os seus risos a misturarem-se com o silêncio do amassar das folhas.
O murmúrio suave das conversas e o brilho suave dos faróis na vinha realçam a adaptabilidade e a resiliência daqueles que cuidam das videiras.
"Prefiro (colher) à noite, é menos quente, embora às vezes haja algumas noites mais quentes logo no início de agosto", diz Vitor Lucas, de 55 anos, encarregado da Herdade da Fonte Santa.
Por volta das 3 da manhã, fazem uma pequena pausa para descansar e saborear uma refeição leve, mas refrescante, a chamada ”bucha”.
A colheita noturna é uma prática cuidadosa e tradicional no mundo da viticultura, profundamente enraizada no desejo de preservar a frescura inata e os aromas cativantes das uvas.
Ao contrário do método mais comum de colheita durante o dia, a apanha noturna envolve a recolha das uvas à luz da lua, uma decisão que transforma não só o fruto, mas também os próprios vinhos resultantes.
Na sua essência, a colheita noturna é uma escolha deliberada dos produtores de vinho para proteger as qualidades delicadas das suas vindimas.
O objetivo principal é proteger as uvas dos efeitos adversos do calor diurno, da luz solar e da oxidação, que podem envelhecer prematuramente a fruta e diminuir a sua complexidade aromática.
Ao colher à noite, os viticultores podem preservar os sabores vibrantes e o bouquet fresco que são as marcas distintivas de um vinho excecional.
“Como vindimamos à noite, as uvas permanecem sempre frescas, não há necessidade de refrigeração dentro da adega ou nos tanques, nem durante o processo de pré-vindima para arrefecer as uvas. E o risco de oxidação também é menor”, explica Barbara Monteiro, coproprietária e gerente da Herdade da Fonte Santa.
As uvas são, por natureza, incrivelmente sensíveis às flutuações de temperatura.
Durante o dia, especialmente em climas mais quentes, como no Alentejo, onde esta quinta está localizada, o sol pode aquecer as vinhas a temperaturas bem acima dos 40°C.
Este calor intenso acelera os processos metabólicos nas bagas de uva, aumentando a velocidade a que perdem acidez e compostos aromáticos voláteis.
Além disso, o calor pode promover o início precoce da fermentação, uma vez que as leveduras selvagens e as bactérias se tornam mais ativas, arriscando sabores indesejados e deterioração.
À noite, no entanto, as temperaturas normalmente descem, por vezes até 20°C ou mais. Este ambiente fresco retarda o metabolismo das uvas, permitindo-lhes reter a sua acidez natural, um fator essencial para a frescura e o equilíbrio do produto final.
A breservação dos compostos aromáticos é igualmente crucial; estas são as moléculas delicadas responsáveis pelas notas florais, frutadas e herbáceas que distinguem os grandes vinhos dos comuns.
Além dos benefícios imediatos para a qualidade das uvas, a colheita noturna também aborda desafios mais amplos enfrentados pelos produtores de vinho atualmente, particularmente aqueles causados pelas alterações climáticas.
Nas últimas décadas, as alterações climáticas surgiram como um enorme desafio para a agricultura em todo o mundo, e a arte da produção de vinho não é exceção.
O aumento das temperaturas, os padrões climáticos imprevisíveis e as mudanças nas estações alteraram a própria natureza da viticultura.
Perante estas mudanças, os produtores de vinho estão cada vez mais a recorrer a práticas inovadoras para preservar a qualidade e a sustentabilidade das uvas.
Uma dessas práticas — a colheita noturna — tornou-se uma ferramenta poderosa na adaptação às realidades de um mundo em aquecimento.
“As alterações climáticas influenciaram muito a nossa colheita e o processo, e nós adaptámo-nos ao longo dos anos. Todos os anos, adaptamos processos como a poda. Fazemos isso mais tarde para tentar atrasar o início da colheita, mas, mesmo assim, estamos a colher mais cedo a cada ano, então as alterações climáticas claramente têm um impacto significativo”, disse Barbara Monteiro.
Temperaturas mais quentes podem acelerar o amadurecimento, fazendo com que as uvas atinjam a maturidade açucarada antes da maturidade fenólica e aromática, resultando em vinhos com maior teor alcoólico, mas com menor complexidade.
Além disso, o calor extremo, a seca e os eventos climáticos imprevisíveis ameaçam tanto o rendimento quanto a qualidade.
À medida que a indústria vinícola lida com as suas responsabilidades ambientais, a colheita noturna surgiu como uma prática sustentável: menores emissões de carbono, menor necessidade de intervenção química e conservação da água.